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關于中職《餐飲服務與管理》課程教學改革的思考
摘 要：職業中學專業課課程改革的重要內容是以培養學生的創新精神和實踐能力為目的構建有效的教學模式，上普通高中與職業中學的最大區別在于后者學生能學到實用的技能和謀生的本領，因此在專業課的教學和考核中要樹立新的理念，大刀闊斧地進行改革，使教學真正為學生將來的就業服務，讓他們能夠充滿自信地走向工作崗位。本文從四個方面對酒店專業的基礎課程《餐飲服務與管理》如何開展教學改革展開了一系列探討。關鍵詞：職業中學 餐飲服務與管理 教學改革
創新是“是一個民族進步的靈魂”，素質教育的核心就是培養學生的創新精神和實踐能力。職業中學的教育教學在這方面尤其有著不可忽視的責任，因此，毋庸置疑，以培養學生的創新精神和實踐能力為目的構建有效的教學模式，是職業中學專業課課程改革的重要內容。而當前課程改革首要的就是科學地確定課程改革的目標取向，找好改革的著眼點，也就是要明確職業中學課程改革為誰服務、為什么服務，因此要更新課程觀，樹立新的理念。上普通高中與職業中學的最大區別在于后者學生能學到比較實用的技能，如果學生在職業高中不能學到就業謀生的本領，職業教育就失去了生命力。筆者結合自己的教學實踐，對《餐飲服務與管理》課程教學改革作出了以下思考：
一、激發學生的學習興趣
“知之者不如好之者，好之者不如樂之者�！笨鬃影褬穼W當作學習的最佳境界�！恫惋嫹⻊张c管理》是知識性專業技能課，學生必須掌握，但往往又十分枯燥。作為教學的主導者，為了避免課堂的沉悶，讓學生掌握這些重要的知識，對每一節課，教師都必須想方設法，創設出其不意的適當情境，利用學生的好奇心，啟迪學生思維，使得學生的學習積極性很快被調動起來，例如一曲優美的音樂、一首著名的詩詞、一個有趣的故事、一個真實的案例等等。因此教師要時刻留心日常生活中的餐飲內容，讓《餐飲服務與管理》這門課貼近生活、貼近實際、貼近學生活動，只要在教學中對生活中的餐飲知識多加以闡述，對日常生活中的餐飲知識多加以回顧，都會使學生興趣盎然，激起他們的求知欲。
二、改革教學內容
中等職業教育要適應社會經濟發展的需要，就必須具有更靈活的課程結構，不斷更新教學內容。針對現在使用的教材存在章節過細、內容龐雜、有些內容與其他專業基本課內容重復的問題，可對課程教材內容進行適當增刪。例如：《餐飲服務與管理》教材中的第四章《菜點酒水知識》與高一上學期開設的《菜點與酒水》課程內容相重復，學生已在高一上學期學過該部分知識，下學期上餐飲課時該部分內容就沒必要再詳細教學。
三、改革教學方法
1、協作訓練。例如“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。
2、小組討論。如以餐廳服務操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學生，而是將其作為一個需要解決的問題向學生提出。如向學生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應該存在什么樣的聯系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關系？提出問題后，把學生分成若干小組來討論，在學生有了自己的結論之后，進一步指導學生通過實地的操作來演示自己的思考，并在操作實踐中得到驗證和完善，通過對問題的探究，由學生自己揭示出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。
3、情境模擬。
如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們在模擬過程中注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少了學習與完成任務之間的落差，強化了學生的知識遷移能力。 4、使用項目教學法。如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委。這樣，學生由實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，從而更好地掌握了專業基本技能。
5、運用多媒體技術。例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術�！巴普邸笔钦�裥時運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。
四、創新教學評價
考試是評價教學效果的主要方法。在傳統的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態，評價不能有效地發揮促進教學的作用，常常挫傷學生的學習積極性。要創新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的評價方式，應以學生主體發展為價值取向，根據評價的目標、該學科的特點與要求、評價的內容、學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。
評價主體多元化，是職業中學學生教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業知識的掌握，而且要評價學習的態度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據自己迎領的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養學生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用英語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。
綜上所述，在《餐飲服務與管理》教學過程中，教師應善于根據教材內容采用不同的教學方法，同時結合學生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學生在教學過程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度提高教學質量和效益。
參考文獻
1、周小山 主編《教師教學究竟靠什么——談新課程的教學觀》.北京大學出版社，2002年6月第1版。
2、朱正義 主編《中小學實用教學模式》.撫順市教育研究中心，1997年3月版。
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