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餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)典策略
餐廳是銷(xiāo)售烹飪產(chǎn)品并提供相應(yīng)服務(wù)的用餐場(chǎng)所。它向人們提供檔次不同、風(fēng)格各異的美味佳肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與環(huán)境，以滿(mǎn)足各類(lèi)客人的需要，使其得到全方位的享受。下面是YJBYS小編收集的餐飲經(jīng)營(yíng)管理策略，僅供大家借鑒學(xué)習(xí)。
1.顧客群區(qū)隔策略
餐飲業(yè)的顧客對(duì)象非常廣泛，有年齡、職業(yè)、消費(fèi)層次、消費(fèi)習(xí)慣的差異等等。經(jīng)營(yíng)者必須先就顧客層次檔案進(jìn)行了解，鎖定自己的顧客群，在顧客群上和競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者作個(gè)區(qū)分。顧客群區(qū)隔后，經(jīng)營(yíng)者必須在餐飲店硬件及軟件上加以配合，才能讓不同的消費(fèi)者區(qū)分選擇。硬件上包括：餐飲店的裝潢、隔間、外觀、餐飲店設(shè)立地點(diǎn)上的區(qū)分;軟件上包括：服務(wù)、菜品、氣氛營(yíng)造、價(jià)位、媒體廣告、營(yíng)業(yè)形態(tài)、營(yíng)業(yè)時(shí)段等的區(qū)分。能夠?qū)ψ约翰惋嫷甑念櫩陀星宄亩ㄎ�，明確自己的目標(biāo)顧客。
2.服務(wù)指向區(qū)隔策略
餐飲業(yè)的主要功能是提供一個(gè)可以解決填飽肚子的地方，但也可以產(chǎn)生許多餐飲店機(jī)能上的差異性。如麥當(dāng)勞為開(kāi)車(chē)一族提供的特別服務(wù)，可以讓開(kāi)車(chē)的消費(fèi)者不必下車(chē)就可以點(diǎn)餐、購(gòu)餐，增加開(kāi)車(chē)者的方便性;又如達(dá)美樂(lè)比薩為了區(qū)隔與傳統(tǒng)比薩店的差異性，完全采用電話(huà)外送的方式，并且保證在30分鐘之內(nèi)送到。
此外，有些餐飲店提供開(kāi)會(huì)場(chǎng)地的服務(wù)，有些餐飲店則另外提供ktv的服務(wù)，有些主題餐飲店如東方新天地的熱帶雨林餐飲店，除提供餐飲外還出售紀(jì)念品。在國(guó)外還有些餐飲店是專(zhuān)門(mén)提供兒童生日餐會(huì)的場(chǎng)所，因此除了餐飲外，兒童游樂(lè)設(shè)施必不可少，這些都是在餐飲店功能上和競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者區(qū)分的做法，凸顯自我的差異性。
3.廣告促銷(xiāo)競(jìng)爭(zhēng)策略
對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，廣告是一種非常重要的競(jìng)爭(zhēng)手段。除了一些有“目的地性的消費(fèi)”外，大多數(shù)顧客都是在進(jìn)入餐飲店的前3分鐘，才決定要到哪里去用餐，因此提醒性廣告非常重要。廣告強(qiáng)調(diào)自己餐飲店的獨(dú)特性，要強(qiáng)調(diào)餐飲店有哪些特點(diǎn)是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做不到的，或是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的廣告或促銷(xiāo)活動(dòng)未曾使用的。
領(lǐng)導(dǎo)品牌應(yīng)采用廣告一般戰(zhàn)略，不必去特別強(qiáng)調(diào)與競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的差異性，對(duì)于弱勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的廣告或促銷(xiāo)挑釁，大可不予理會(huì)，否則反而讓消費(fèi)者誤以為弱勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者與你旗鼓相當(dāng)。所以領(lǐng)導(dǎo)品牌采用廣告一般戰(zhàn)略、品牌印象戰(zhàn)略和促銷(xiāo)活動(dòng)廣告就已足夠了。
針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所做的廣告或促銷(xiāo)活動(dòng)，餐飲企業(yè)應(yīng)考慮到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的最低抵抗，或競(jìng)爭(zhēng)者的反擊可能性。在強(qiáng)調(diào)自己的主力產(chǎn)品時(shí)，除非有萬(wàn)全把握，否則絕不要在廣告上提到競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的主力產(chǎn)品，因?yàn)檫@很可能替競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者作了宣傳。廣告及促銷(xiāo)活動(dòng)最忌諱盜用競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者曾經(jīng)使用過(guò)的廣告詞或舉辦過(guò)的活動(dòng)，跟隨競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的腳步，常會(huì)讓消費(fèi)者以為是次等品牌。
4.產(chǎn)品區(qū)隔策略
強(qiáng)勢(shì)經(jīng)營(yíng)者可以視情況，增加一些弱勢(shì)經(jīng)營(yíng)者的主要產(chǎn)品;反之，弱勢(shì)經(jīng)營(yíng)者則應(yīng)提供差異性產(chǎn)品，不斷強(qiáng)調(diào)自己的主力產(chǎn)品是最具特色的，而千萬(wàn)不要嘗試增加強(qiáng)勢(shì)經(jīng)營(yíng)者的主力產(chǎn)品。這是在競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品區(qū)隔的策略中非常重要的規(guī)律。
5.連鎖餐飲店策略
對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)品牌的強(qiáng)勢(shì)連鎖餐飲店而言，要進(jìn)入一個(gè)新的地區(qū)，應(yīng)以地區(qū)中心為主要目標(biāo)，只要是地區(qū)市場(chǎng)評(píng)估可行，可不必過(guò)于考慮來(lái)自直接競(jìng)爭(zhēng)者的威脅。但在地區(qū)可行性評(píng)估時(shí)，也千萬(wàn)不可疏忽來(lái)自間接競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的影響，因此在占有了中心地區(qū)以后，應(yīng)再采取輪形漸進(jìn)的擴(kuò)散方法，逐漸由中心向郊外地區(qū)擴(kuò)展市場(chǎng)。對(duì)于較弱勢(shì)的連鎖餐飲店而言，在進(jìn)入一個(gè)新的地區(qū)時(shí)，不妨避開(kāi)和強(qiáng)勢(shì)經(jīng)營(yíng)者在市中心的激烈競(jìng)爭(zhēng)，而從郊外開(kāi)始。由于弱勢(shì)品牌有開(kāi)店成本較低的優(yōu)勢(shì)，在強(qiáng)勢(shì)品牌無(wú)法進(jìn)入的小城鎮(zhèn)或區(qū)域，開(kāi)設(shè)較大型的賣(mài)場(chǎng)、逐漸發(fā)展成為地區(qū)領(lǐng)先品牌，然后再逐漸往市中心求發(fā)展，以在市中心開(kāi)設(shè)較小型的賣(mài)場(chǎng)來(lái)和強(qiáng)勢(shì)品牌競(jìng)爭(zhēng)。這種與強(qiáng)勢(shì)品牌經(jīng)營(yíng)者背道而馳的方式，是弱勢(shì)品牌開(kāi)店策略的好主意。
共同經(jīng)營(yíng)也是弱勢(shì)品牌開(kāi)店策略的另一種選擇，若能結(jié)合餐飲店以外的強(qiáng)勢(shì)零售經(jīng)營(yíng)者共同開(kāi)店，往往可達(dá)到共同帶動(dòng)集客的效果。但必須注意要找客源、營(yíng)業(yè)時(shí)間、營(yíng)業(yè)形態(tài)接近、產(chǎn)品能互相搭配的業(yè)種為最佳。
6.價(jià)位區(qū)隔策略
價(jià)格的制定是一種藝術(shù)，雖然基本上有了一定的規(guī)則可循，但也并非一成不變。不但對(duì)整體平均價(jià)格的掌握必須充分考慮，甚至各單項(xiàng)的單品價(jià)格也要仔細(xì)斟酌。在產(chǎn)品的價(jià)格上和競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者有差異，也是“區(qū)隔”的一個(gè)重要方式。一般而言，雖然領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨成本上可能占盡便宜，在經(jīng)濟(jì)規(guī)模上可能享盡優(yōu)勢(shì)，但一般經(jīng)營(yíng)者只要用心，通常多少也能扳回一些成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
在價(jià)位區(qū)隔上，并不一定就是愈便宜愈好，如果是營(yíng)業(yè)規(guī)模不大的餐飲店采取低價(jià)位的策略，日久侵蝕到利潤(rùn)，也不易存活。所以?xún)r(jià)位適當(dāng)即可，最重要的是要能掌握住金字塔尖端的消費(fèi)者或是產(chǎn)品較特殊的餐飲業(yè)。若是格調(diào)都不相符，貿(mào)然跟進(jìn)，成功的幾率微乎其微。
7.區(qū)位策略
商圈區(qū)位對(duì)餐飲店?duì)I運(yùn)的影響很重要，卻是最難憑經(jīng)營(yíng)者自身的努力加以改變的。在開(kāi)店前，必須選擇該地區(qū)最適合本餐飲店形態(tài)的地點(diǎn)開(kāi)店，但這并不表示其是全區(qū)最有價(jià)值或最熱鬧的地點(diǎn)，完全要看經(jīng)營(yíng)餐飲店的形態(tài)而定。想要在一個(gè)已經(jīng)有競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者營(yíng)業(yè)的市場(chǎng)開(kāi)店，在區(qū)位的選擇上，更必須注意以下幾個(gè)原則：
(1)要選擇較競(jìng)爭(zhēng)店外露面大及目標(biāo)更明顯的地點(diǎn)，以便在50～100米之外，就可以清晰看到。所以像三角地帶、路中的地點(diǎn)、道路轉(zhuǎn)彎處凹進(jìn)去的一側(cè)、一單行道穿越的橫向道路面向單行道的一面等等，都是有利的條件。
(2)要選擇較競(jìng)爭(zhēng)店更具便利性的地方。所謂便利性，包含了停車(chē)、進(jìn)出餐飲店、到達(dá)餐飲店、找尋餐飲店店址方便等，凡靠近公共汽車(chē)站牌、餐飲店門(mén)口有紅綠燈、斑馬線(xiàn)或人行道，或是單行道的右側(cè)上下車(chē)較容易，或地下道出口處，都是極具便利性的地方。開(kāi)在競(jìng)爭(zhēng)店的緊鄰，也是一個(gè)選擇區(qū)位的重要原則。如果競(jìng)爭(zhēng)店的營(yíng)業(yè)量已達(dá)飽和，在這個(gè)大前提下，即使自己餐飲店的實(shí)力不如競(jìng)爭(zhēng)店，也可以緊鄰競(jìng)爭(zhēng)店開(kāi)店。在開(kāi)店策略中，“跟著第一品牌走”也是重要的定律，但是仍必須要注意上述的大前提。另外，如果自己餐飲店的實(shí)力超過(guò)競(jìng)爭(zhēng)店，認(rèn)為有戰(zhàn)勝的把握，那么也可以開(kāi)在競(jìng)爭(zhēng)店的緊鄰，這種做法對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手極具沖擊，但要有十足把握。
(3)要選在較沒(méi)有“人為”或“天然”屏障的一側(cè)，像河溝、山丘等都是天然屏障，鐵路、高架橋、圍籬、欄桿甚至超過(guò)30米以上的道路，都是人為屏障，這些人為或天然屏障都會(huì)影響消費(fèi)者穿越，所以開(kāi)店應(yīng)選擇競(jìng)爭(zhēng)店沒(méi)有屏障的一側(cè)。
(4)要選擇較競(jìng)爭(zhēng)店新的區(qū)域，如果競(jìng)爭(zhēng)店所在的地點(diǎn)是該區(qū)域最佳的地點(diǎn)，這時(shí)不妨再研究一下當(dāng)?shù)赜袥](méi)有新興起的區(qū)域，可避開(kāi)與競(jìng)爭(zhēng)店的正面直接競(jìng)爭(zhēng)，而且該地區(qū)未來(lái)也有可能發(fā)展成較競(jìng)爭(zhēng)店更具潛力的區(qū)域。
(5)要選在競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的上游開(kāi)店。所謂上游的方向，如果是市中心區(qū)，要選擇在市中心與競(jìng)爭(zhēng)者之間開(kāi)店，而不要在競(jìng)爭(zhēng)店之后開(kāi)店;如果是在辦公區(qū)，早上在靠近住宅區(qū)或是大的公交車(chē)站的一方，就是上游方，下午則是靠近辦公區(qū)的一方是上游，所以如果是做早餐生意的餐飲店，就應(yīng)選在靠近車(chē)站的上游，如果是以晚餐生意為主的，就應(yīng)選在靠辦公區(qū)的上游方。而住宅區(qū)的情況正好相反。
8.弱勢(shì)餐飲店如何轉(zhuǎn)敗為勝
弱勢(shì)餐飲店要轉(zhuǎn)敗為勝，就要首先弄清自己的弱點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)在哪里，結(jié)合實(shí)際情況，揚(yáng)長(zhǎng)避短，打一個(gè)漂亮的翻身仗。
(1)落實(shí)門(mén)市基礎(chǔ)管理。
(2)本店形象維護(hù)。
(3)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)與物流體系。
(4)研發(fā)具差異化的新菜品。
(5)供應(yīng)商整合共同配送。
(6)合理控制成本、費(fèi)用與報(bào)廢。
(7)提高效率。
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