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酒水知識
(一)調(diào)酒常識
任何工作都有它的經(jīng)驗和技巧，調(diào)酒也不例外，如果能將這些經(jīng)驗和技巧加以總結(jié)和理解，并熟
練地運(yùn)用到高酒工作中去，那么對自己調(diào)酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介紹一下關(guān)
于這方面的知識。
(1)在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所有材料等預(yù)先準(zhǔn)備好，以方便使用。在調(diào)制過程中，
如果再耗費(fèi)時間去找酒杯或某一種材料，那是調(diào)不出一杯高質(zhì)量雞尾酒的。
(2)調(diào)制雞尾酒所用基酒和配料的選擇，應(yīng)以物美價廉為原則，選用價格昂貴的高級品是一
種浪費(fèi)。
(3)使用的原材料要新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。
(4)始終要在一個單獨的杯子中打開雞蛋，以檢查其新鮮程度。
(5)年輕調(diào)酒師，在操作過程中要學(xué)會使用量酒器，以保證你所調(diào)制的酒的風(fēng)格與品味的純
正。
(6)調(diào)酒器具要經(jīng)常保持干凈、清潔，以便隨時取用而不影響連續(xù)操作。
(7)調(diào)酒人員必須保持一雙非常干凈的手，因為在許多情況下是需要用手來直接制作的，
手是客人注視的焦點。
(8)裝飾用水果一定要新鮮，隔天的水果即使用了保鮮膜(已加工完畢的水果)也不能使
用。
(9)罐裝的裝飾用水果如櫻桃等，要根據(jù)當(dāng)在的使用量提前用清水沖洗干凈，用保鮮膜封
好，放入冰箱備用。
(10)雞尾酒裝飾要嚴(yán)格遵循配方要求，自創(chuàng)酒的裝飾也要本著簡單、和諧的原則，裝飾只
是一種陪襯或者是一種輔料，不可使其喧賓奪主。
(11)在調(diào)酒操作過程中，應(yīng)盡量避免用手接觸裝飾物。
(12)調(diào)酒所用冰塊，應(yīng)盡量選用新鮮的，新鮮的冰塊質(zhì)地堅硬，不易溶化。
(13)下料程序要遵循先輔料、后主料的原則。這樣，如果在調(diào)制過程中出了什么差錯，造
成的損失不會太大，按此下料程序能將冰塊的溶化程度縮小到最低點。
(14)絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)喝，調(diào)完之后不可放置太長時間，否則將失去其應(yīng)有的韻
味。
(15)調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點是78℃。
(16)在使用玻璃調(diào)酒杯時，如果當(dāng)時室溫較高，使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中，然后加入冰
塊，將水濾掉，再加入調(diào)酒材料進(jìn)行調(diào)制。其上報是防止冰塊直接進(jìn)入調(diào)酒杯中，產(chǎn)生驟冷驟熱
變化而使玻璃杯炸裂。
(17)在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再
加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。
(18)在調(diào)酒中(配方中)“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言，對
于容量較大的酒杯，則應(yīng)酌情掌握用量，一味地“加滿”只會使酒變淡。
(19)類似于蘇打水之類的含氣飲料是絕對不能在搖酒壺和電動攪拌器里搖動和攪拌的。
(20)“On the rocks”是杯中預(yù)先放入冰塊，將酒淋在冰塊上。
(21)追水，指為稀釋高酒精分的酒，而追加的飲用水。
(22)倒酒時，注入的酒應(yīng)距杯口1/8杯深的距離，太滿會給人的飲用造成一定的困難，太
少又會顯得非常的難堪。
(23)酒杯要保持光潔明亮，一塵不染，要始終拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸
進(jìn)杯里。
(24)水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會產(chǎn)生1/4的汁。
(25)制作糖漿、糖粉與水的比例為3：1。
(26)雞尾酒中所使用的蛋白，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對酒的味道不會產(chǎn)生
影響。
(27)調(diào)酒制作完畢之后，一定要養(yǎng)成將瓶子蓋緊并復(fù)歸原位的好習(xí)慣。
(28)調(diào)酒器中如果剩有多余的酒，不可長時間在調(diào)酒器中放置，應(yīng)盡快濾入干凈的酒杯中
，以備他用。
(29)調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白，均為新鮮生雞蛋的蛋黃和蛋白。
(30)酒吧匙、量杯在用完洗凈之后，應(yīng)放在一個盛滿清水的容器中備用。
(31)所謂“搖和法(Shake)”就是用搖酒壺進(jìn)行雞尾酒制作的過程，所用調(diào)酒原料大多
含果汁、奶、蛋等。用這種方法的上報就是能使你所要調(diào)制的雞尾酒的主、配料充分混合且冷透
，而又不會使冰塊過多溶化而稀釋了酒液。因此，搖動過程中要快速、強(qiáng)烈、有力，時間要短，
一般以壺壁出現(xiàn)水霧即可。
(32)所謂“調(diào)和法(Stir)”就是用調(diào)酒杯進(jìn)行雞尾酒制作的過程，清澈的主、配料構(gòu)成
的雞尾酒常用此法調(diào)制。調(diào)制過程要快速、輕柔，時間要短，使用酒液充分混合并冷透即可。在
調(diào)酒杯里以使用冰片(介于方冰塊和碎冰之間的一種形態(tài))最為常見。需要使用酒杯調(diào)制的雞尾
酒絕不能用搖酒壺來調(diào)制而破壞了這種雞尾酒的個性。
(33)因調(diào)酒師的手忙腳亂而產(chǎn)生的酒杯和咣當(dāng)聲和酒瓶的碰撞聲，能使客人對你以及你所
調(diào)出的酒產(chǎn)生一種不信任感。
(34)一個好的調(diào)酒師要隨身帶著螺絲開瓶器、打火機(jī)、筆等用品。
(35)對于比較陌生或模棱兩可的酒，你可以虛心向客人討教，使客人當(dāng)一回老師的角色，
你既可以學(xué)到了新的知識，又可以提高了酒吧的聲譽(yù)和收入。
(36)雞尾酒的創(chuàng)新是每一個調(diào)酒師的愿望，配方要簡單、易記、實用性強(qiáng)，口味以客人能
接受并喜歡為第一標(biāo)準(zhǔn)。
(37)1杯以上的相同雞尾酒，不論你是1次調(diào)制完成還是幾次完成，不應(yīng)倒完第1杯再倒第
2杯，而是應(yīng)該將酒杯排開，杯緣相接，從左至右，再從右至左平均分配，這樣可以保證幾杯酒
的品味完全相同(避免了由于手掌溫度使調(diào)酒器里的冰塊溶化而造成出酒前后濃度不均等不利因
素)。
(二)雞尾酒裝飾
(1)杯口裝飾 絕大部分由水果制作而成。其特點是漂亮、直觀，給人以活潑、自然的感覺，使
人賞心悅目，它既是裝飾品，又是美味的佐酒品。
(2)鹽邊、糖邊(Frosting) 對于某些酒品如瑪格麗特等，這種裝飾是必不可少的，它既美
觀，又是不可缺少的調(diào)味品。
(3)杯中裝飾 裝飾物大部分是由水果制作的，適用于澄清的酒杯，它普遍具有裝飾和調(diào)味的雙
重作用。
(4)調(diào)酒棒 大多花色每多，做工精細(xì)，它對美酒具有點綴的作用，同時又是非常漂亮的實用品
。
(5)酒杯的品種、花色 使其既具有載酒功能，又是美酒很好的襯托品。
(三)酒精濃度標(biāo)準(zhǔn)
(1)賽克斯標(biāo)準(zhǔn)(Sikes)主要用于英國和英聯(lián)邦國家，純酒精標(biāo)準(zhǔn)為175。
(2)蓋伊-盧薩卡標(biāo)準(zhǔn)(GL)主要用于以法國為主的大多數(shù)歐洲國家，純酒精標(biāo)準(zhǔn)為100。
(3)美國標(biāo)準(zhǔn)(US Proof)只用于美國，純酒精標(biāo)準(zhǔn)為200。
下面舉例說明它們之間的換算關(guān)系：70Sikes=40 GL=80Prof。
從1983年開始，歐洲共同體(包括英國)統(tǒng)一實行蓋伊-盧薩卡標(biāo)準(zhǔn)，即按酒精所占液體的體積
分?jǐn)?shù)作為酒精度數(shù)。而美國的一些酒類現(xiàn)在仍沿用Proof表示。
(四)調(diào)酒術(shù)語
(1)搖動或稱“搖和法”(Shake)就是說用搖酒壺進(jìn)行雞尾酒巴的調(diào)配和制作，先放適量冰塊
于搖酒壺中，依次倒入所需要原料，一次調(diào)制的量不可太多，壺中要留有一定的空間。搖酒的方
法和姿式?jīng)]有嚴(yán)格的要求，小號的搖酒壺可以單手遙，大號的搖酒壺用雙手搖則更為妥當(dāng)。其特
點是快速、劇烈，搖妥之后濾入相應(yīng)的酒杯中。值得注意的是，在搖酒的時候，身體一定要保持
穩(wěn)定，劇烈搖動的是搖酒壺而不是搖身體，要盡量保持體態(tài)的美觀、大方。
(2)攪動或稱為“調(diào)和法”(Stir)就是用調(diào)酒杯進(jìn)行雞尾酒的制作。先在調(diào)酒杯中放入適量
的冰片，然后依次倒入所需原料，左手握住調(diào)酒杯，右手用吧匙靠杯中內(nèi)壁沿一個方向迅速攪動
大約10s，濾入事先備好的酒杯中即可。
(3)直接倒入或稱“兌和法”(Build)首先在相應(yīng)的酒杯中放入2~3塊冰塊或適量碎冰(按配
方要求)，然后直接把所需要的原料倒入杯中，用調(diào)酒棒輕輕攪動，杯中常附帶1只攪棒奉客。
將各種原料沿吧匙背部輕輕倒入，而無需攪動的彩層雞尾酒也屬于“兌和法”。
(4)攪拌或稱“攪和法”(Blend)在電動攪拌器里放入所需原料及碎冰，攪拌至所要求的程度
，然后將酒液和冰一并倒入相應(yīng)的杯中(極少數(shù)是將冰濾掉)。
(5)擰絞(Twist)將寬約1cm、長約5cm的檸檬皮擰絞，使其呈螺旋狀，裝飾于雞尾酒中。
(6)檸檬油調(diào)香(Zest)用一塊檸檬皮，把皮中的香味油擠入雞尾酒中，皮既可放入酒中裝飾
，也可以棄之不用。
(7)螺旋狀果皮(Spiral)將削成螺旋狀的整個果皮垂于杯中。
(8)杯口加霜(Frosting)用檸檬片把玻璃杯口沾濕，然后再將杯口浸入精制細(xì)白糖或細(xì)鹽中
(依配方而定)。
(9)糖漿(Gomme Syrup or Sugar Syrup or Simple Syrup)將糖粉溶解在100℃的開水中
而獲得的一種透明的無色糖液。
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