餃子如何調餡-餃子調餡四大技巧

餃子如何調餡-餃子調餡四大技巧

　　餃子好不好吃取決于餃子餡兒調的好不好,如何調出鮮嫩多汁粘糯成團的餃子餡?下面，小編為大家分享餃子調餡四大技巧，希望對大家有所幫助!

　　補水

　　這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭并不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。

　　分次加入蔬菜汁，每次都要充分攪拌吸收后再加。

　　調味

　　這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點放涼后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便，用的時候剁碎。

　　除此之外，最好再調入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。

　　生抽最好分兩次加入，蛋可以在這一步加。

　　順同一方向攪拌上勁

　　這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加。

　　到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產生死蔥味，如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。

　　蔬菜要先擠水再拌油

　　這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。

　　蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。海米油就是前面提到的炸海米的油，實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。

　　以芹菜為例，焯水擠去7成水份后，加海米油拌勻備用

　　最后肯定會有朋友說各種調料的比例和水分不好掌握啊，第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蠔油25克，油炸海米25克，姜末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分后的蔬菜250克。以上份量約包100個大餡餃子。

　　以上僅供參考，具體根據個人口味調整，總之掌握兩個大的比例，一是咸味劑(鹽、生抽、蠔油等)比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體(包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等)約為肉餡的30%。

　　這是只加了蔥的基礎肉餡，鮮香撲鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃!

　　小貼士

　　選肉和剁餡：餃子餡最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，后腿肉稍柴但筋少好剁。

　　肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。

　　肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。

　　關于剁餡，最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。

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