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      1. 牛排的火候 煎牛排的基本常識

        時間:2024-06-27 06:49:50 烹飪培訓 我要投稿
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        關于牛排的火候 煎牛排的基本常識

          說到牛排的火候,真的是仁者見仁,智者見智的問題,有人偏好嫩一點,有人偏好老一點,所謂眾口難調。下面是YJBYS小編為大家帶來的煎牛排基本常識,希望大家喜歡。

        關于牛排的火候 煎牛排的基本常識

          烹制牛排有三種基本辦法:明火燒烤(Grill),平底鍋煎(Panfry)和烤箱烤。

          一、明火燒烤(Grill)

          一般來說明火燒烤的品質最佳,不過一般家庭廚房很少擁有相應的設備,對于普通人來說不過是屠龍之技。


         

          二、平底鍋煎(Panfry)

          平底鍋煎是家庭烹調牛排最常用的辦法,在商業廚房里面也廣泛使用。對于標準厚度的牛排(2-2.5厘米),平底鍋完全可以勝任。

          三、烤箱烤

          對于更厚的牛排(厚度會高達4-5厘米),就必須使用先煎后烤的辦法,先把牛排在平底鍋里面將表面煎到所需火候,然后放進烤箱里面加熱使牛排內部的溫度上升到所需的火候。

          牛排火候的描述規范:

          1、最嫩的火候叫做“Extra Rare”,切開后的斷面是鮮艷的血紅色,內部溫度為46-49攝氏度,牛排的觸感非常軟。在亞洲人眼里,這其實跟生牛肉差不多,很少有人喜歡這樣的火候,按照俺的觀點,這個火候應該屬于黑暗料理的范疇。

          2、下一個火候叫做“Rare”,也就是大家常說的所謂“一分熟”,切開后斷面為櫻紅色,內部溫度是52-55攝氏度。牛排的觸感還是軟的。對于烹調來說,一分熟的牛排往往花的時間更長,因為必須先把牛排放在低溫烤箱里面,慢慢升高它核心溫度,然后再用平底鍋或者其它辦法把表面烹調到位;鸷蛟侥,烹調的作用就越小,牛排的口感和風味也就越依賴于牛肉的品質。換句話說,牛肉品質越高,烹調的火候也應該稍微嫩一些,避免喧賓奪主。

          3、三分熟的火候又被稱為“Medium Rare”,據說這個是西方世界里面最受歡迎的程度。切開的斷面呈現淺紅色,內部溫度為55-60攝氏度,牛排的觸感稍稍堅實一些。

          4、五分熟的火候被稱為“Medium”,牛排的斷面呈現粉紅色,內部溫度60-65攝氏度,牛排的觸感比較堅實,就像自己鼻尖的那種感覺。按照美國農業部的推薦,牛排最好烹調到五分熟的火候,以徹底切斷致病菌傳播的渠道。

          5、七分熟的火候被稱為“Medium Well”,牛排斷面大部分呈現為棕灰色,只有核心還保留少量粉紅色,內部溫度是65-69攝氏度,牛排的觸感更加堅實。

          6、全熟的火候被成為“Well Done”,牛排斷面呈現棕灰色,內部溫度在70-100攝氏度之間,牛肉已經失去幾乎全部汁液,觸感十分堅實。

          7、更老一點的火候基本又進入黑暗料理界了,這個火候被成為“燒焦(Burnt)”,或者“過度(Overcook)”,牛排內部溫度已經超過100攝氏度,沒有一口如剃刀般堅硬鋒利的牙齒是很難消受了。

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