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鍋巴菜的做法
津味鍋巴菜(俗稱嘎巴菜)是天津獨有的地方傳統風味小吃,由山東煎餅演變而來。早年在天津謀生的山東人,常把綠豆煎餅(天津人稱為嘎巴)切成細條,拌入制好的鹵汁,配以小料出售很受歡迎,并逐漸傳遍天津全市。下面,小編將為大家介紹鍋巴菜的做法,一起來學學吧!
鍋巴菜的營養價值
煎餅果子和嘎巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒后可解酒。
鍋巴菜的做法
做法一
材料
主料
小米面150g,綠豆面150g,水360ml
輔料
香油適量,鹽適量,十三香適量,姜粉適量,芝麻醬適量,腐乳適量,韭菜花適量,辣椒油適量,香菜適量,蒜水適量,味極鮮適量,雞粉適量,水適量,淀粉適量
步驟
第一部分:制作鍋巴
1.小米面和綠豆面1:1的比例,加入水的比例是小米面、綠豆面的總和,再多一點點即可。以這個為例:小米面和綠豆面的總量是300克,加水300ml,拌勻,這時有些稠,再加入50-60ml的水,試著往里加入,不要太稀。
2.電餅鐺預熱,用油刷將電餅鐺刷一遍,不要帶很多油。
3.在刷完的電餅鐺里倒上面糊。
4.快速的用刮板攤開成薄餅。
5.待薄餅四周上翹,將其翻面。
6.翻面后再烤1-2分鐘就熟了,大約4-5分鐘一張鍋巴。
7.依次烙好多張鍋巴。
8.把多張鍋巴疊加在一起,切成不規則的條狀。
9.切完的鍋巴抖散,放涼,放入冰箱儲存。
第二部分:制作鹵料
1.準備好食材:淀粉、姜粉、十三香、香油、味極鮮、雞粉和鹽。
2.準備好調料:香菜、蒜水、腐乳、芝麻醬、韭菜花和辣椒油。
第三部分:把鍋巴和鹵料組合
1.從冰箱取出鍋巴,放在電餅鐺上熱一熱。
2.鍋中放水燒開,放入十三香和姜粉,快速的減半均勻。
3.放入美極鮮。
4.放入鹽。
5.干淀粉用少許的水調勻。
6.一邊倒入淀粉水一邊攪打均勻。
7.成為透明的粥狀即可關火,最后放入香油和雞粉調下味道。
8.將鹵汁盛入碗中。
9.上面放入鍋巴。
10.加入調料,拌開就可以享用了。
做法二
材料
(大米500克,綠豆500克,蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。
制法
(1)將綠豆磨碎、過篩,用清水浸泡,然后用手揉搓,撈去豆皮、雜質,控去余水,與泡好的大米混合,磨成粥狀。
(2)將烙子置小火上,舀上面糊,攤成薄似紙張的圓形煎餅,改刀切成柳葉形。
(3)制鹵時,先將香油燒熱,投入蔥花、姜末、香菜根,至炸呈金黃色時,下大料粉、面醬,倒入醬油,開鍋后倒入盆內。再將清水燒開,放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開后,倒入醬油,下大料粉、五香粉、姜末、堿面,待鹵湯開后,用水團粉勾芡,倒入容器內。
(4)用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開,再與其它鹽水攪在一起,加味精調勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色,將油、糊分開。
(5)另取香干切成小象眼片,放在燒熱的香油中炸至外皮發脆,倒入開水中煮。開鍋后,倒入醬油、味精,再開鍋后,撈出香干,最后,用香油將芝麻醬調稀。
(6)食用時,將“嘎巴”投入盛有鹵子的容器內,適當攪拌,盛入碗內,并根據各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。
鍋巴菜的制作要領
1. 煎餅必須用大米和綠豆制作,否則加鹵汁一泡就散軟無勁;
2. 鹵汁應稀稠適當,清淡不粘糊;
3. 隨吃隨澆鹵汁,不宜放置太久。
鍋巴菜的菜品特色
色、形美觀,多味混合,清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁,鹵子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼,能清熱,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,備受歡迎。
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