烘焙技術疑難解答

烘焙技術疑難解答

　　烘焙是一件非常需要時間技巧的事，那么在烘焙過程中遇到問題怎么辦呢？來看看烘焙技術疑難解答吧。

　　1.用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時會出現塌陷？

　　這種現象得出現主要是由于按傳統方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪拌，就會出現面粉攪拌不足，面糊內空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時蛋糕會下降，如果用直接發法攪拌，出現這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。

　　2.當制作海綿蛋糕時，蛋糊沒有達到理想的起發度，可否繼續加蛋糕油？

　　蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內。但是，當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時，作用效果會降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后，發現蛋糊打不起來，再補加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質（包括油或水）。

　　3.面包放入醒發箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因？

　　面包胚在醒發過程中，前段時間面團應該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現有如下幾種可能：

　　A、面粉的品質太差，面筋含量不足。

　　B、攪拌面團過度或是壓面次數太多，把面筋打斷或壓斷了。

　　C、面團的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

　　D、若用二次發酵法，可能是面種發酵過度或是面種面粉用量太大，發酵時間過長。

　　4.制作泡芙要注意哪些問題？

　　A、面粉要過篩，以免出現疙瘩；

　　B、面團一定要燙透、燙熟，不能出現糊底的現象；

　　C、分次加入雞蛋時，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會起砂影響質量；

　　D、面糊的稠稀適當，太稀或太稠都會影響制品的起發度；

　　E、烤盤不能刷油過多，最好用高溫布；

　　F、制品間的距離適當，防止成品粘連；

　　G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門，否則制品塌陷；

　　H、爐溫要適當，過高會造成表面上色，內部不熟，過低造成制品不易起發和上色；

　　I、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復涂抹。

　　5.面包為什么瓤心會發黏和怎樣解決？

　　面包瓤心發黏，是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的，病變先從面包瓤心開始，原有的多孔疏松體被分解，變得發黏、發軟，顏色灰暗，最后變成黏稠狀膠體物質，產生香瓜腐 時的臭味，用手擠壓可成團，若將面包切開，可看見白色的菌絲體。

　　馬鈴薯桿菌孢子的耐熱性很強，甚至呆耐用消費品140℃的高溫.面包在烘焙時，其瓤心溫度不超過100℃，這樣就有部分孢子被保留下來。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要溫度適合，這些芽孢就會增長繁殖。這種菌體繁殖的最適溫度為35～42℃，因此，在高溫夏季最容易發生瓤瓜心發黏。

　　瓤瓜心發黏除了感官檢查外，還可以利用馬鈴薯桿菌含有的過氧化氫酶能分解過氧化氫的性質進行檢查，其方法是：取回包瓤2g，放入裝有100ML3%的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產生氧，計算2h產生的氧氣量，從而確定被污染的程度。

　　預防方法：馬鈴薯桿菌主要豐收在于原材料、調料、工具、面團殘渣以及空氣中，以及對面包把用的原材料要進行檢查；所用工具應經常進行清洗消毒；廠房應定期采用下列方法消毒：用稀釋20倍的福爾噴灑墻壁，或用甲醛等熏蒸。

　　另一種方法是適當降低面包的PH。當面包的PH在5以下時，可以抑制這種菌。也可以添加下列防腐劑：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氫鈣，或0.1%～0.2%的丙酸鹽，都有一定的效果。但面包的酸度過高不受消費者歡迎，所以上述防腐方法只能在一定范圍內使用。

　　在工藝采用低溫延長發酵時間，用質量好的酵母，在爐中將面包烤熟烤透，冷透后再包裝，低溫下貯藏等方法也可預防瓤心發黏。

　　6.面包表皮霉變的原因？

　　面包皮發生霉變是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌種類很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

　　初期生長霉菌的面包，就帶有霉臭味，表面具有彩色斑點，斑點繼續擴大，會蔓延至整個面包表皮。菌體還可以侵入到面包深處，占滿面包的整個蜂窩，以致最后使整個面包霉變。可采用下述措施防止霉變：以廠房、工具定期進行清洗和消霉;霉菌易用在潮濕和黑暗的環境下繁殖，陽光曬、紫外線照射和通風換氣都可以取得明顯的預防效果。

　　南方春夏季節高溫我雨，面包易生霉。生產中應做到四透，即“拌透”、“發透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季節面包發霉的好方法，其中冷透和發透是最關鍵。

　　7.是否所有的面包，都應在面團成團后才加油，原因何在？

　　攪拌面團時，何時加油，原則上應該是“油在水后”。過早加入油脂，會在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結合，使面團水化速度降低，延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。

　　8.當制作海綿蛋糕時，蛋糊沒有達到理想的起發度，可否繼續加蛋糕油？

　　蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內。但是，當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時，作用效果會降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后，發現蛋糊打不起來，再補加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質（包括油或水）。

　　9.吐司面包底部出現抽心是什么原因？

　　吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低（45%以下），并且是沒有發酵的面團，流性太差。要避免這種現象，最好是在不添加設備的情況下，改用50%面粉的二次發酵法，這樣就不會出現這種情況了，其次也可以增加面團用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設備限制的。

　　10.用墨西哥油裝飾面包時，如何才能使其烘烤時具有理想的瀉性？

　　裝飾料烘烤時不下瀉主要是面糊太干引起的。將配方種柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加瀉性。如采用重油蛋糕的配方。

　　11.雞蛋對蛋糕品質有何影響？

　　蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響，傳統的蛋糕作坊可能不是很關心，但現代的科學研究已明確得出結論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

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