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港式蛋撻詳細DIY法
蛋撻個小小的,外表看起來很誘人,目前最出名的是港式蛋撻和葡式蛋撻。那么,什么是蛋撻?該怎么做?下面為大家介紹一下兩種經典蛋撻的做法,有興趣動手的可以學起來哦。
港式蛋撻
港式蛋撻沒有英式做法中必加的肉蔻,味道非常清淡。和奶茶及“菠蘿油”并稱為香港茶餐廳“地道三寶”。據說香港最后一任總督彭定康也特別青睞香港的泰昌蛋撻,曾一口氣連吞好幾個,使曲奇皮的蛋撻聲名鵲起。
撻皮材料A:低筋面粉90g,黃油50g(先室溫融化),三能中號的蛋撻模具6個,糖粉20g,蛋液6~8g(兩個雞蛋大概100g,用剩下的撻皮放入撻水),歐德堡淡奶油5g。
撻水蛋羹材料B:蛋液80g左右,細砂糖35g,歐德堡淡奶油25g,凈水90g。
詳細做法:
1.打蛋盆中先放入A中融化的黃油、糖粉,用打蛋器攪拌至全部融合后,加入蛋液,繼續攪拌到液體顏色變淺。放入A中的淡奶油5克,繼續用打蛋器攪打。面粉90克放入粉篩,慢慢篩入蛋撻混合物中。
2..先用筷子將所有粉末朝一個方向攪拌成雪花狀。
3. 用手將雪花狀的粉塊慢慢和在一起,因為有大量的牛油,餅皮很容易做到盆光、手光、面團光。揉成光滑的面團一定要蓋上保鮮膜,放入冰箱至少一個小時再取出。
同時,將B中的所有材料混合均勻做成撻水,蓋上保鮮膜放入冰箱至少6個小時。
4 .將撻皮面團分成6等份,搟成厚薄均勻后再按壓出撻皮。取出圓形撻皮,放在蛋撻模具中,用轉圈輕輕按壓的方法貼合好。全部做好后,和蛋羹一樣放入冰箱冷藏。
5. 烤箱預熱250℃,將撻水分別倒入蛋撻模中,剩余的撻皮可以做成曲奇小餅干,放入烤箱烤至蛋羹微微呈焦糖色,大概15~20分鐘,撻皮變成淺棕色即可。晾涼后再小心地從模具中倒出。
制作心得
1.此配方是完全參考港式蛋撻的方子,根據蛋撻的數量將撻皮和撻水按比例縮小。
2.過程圖1中用粉篩慢慢篩入面粉,撻皮面團才會更加細膩。
3.也可以將撻皮面團分成兩大份,搟成一張大大的餅皮,大約厚0.5厘米,然后用圈形的模具直接按壓在皮面上,取出即可做出撻皮。
4.烤制時間因自家烤箱而定,一般15分鐘即可,但家用烤箱一般要烤制20分鐘,蛋羹才成型,撻皮顏色變深即可取出。
葡式奶香蛋撻
原料:蛋撻皮9個、牛奶70克、蛋黃2個、煉乳85克、低筋面粉6克、細砂糖25克
做法:
1、將煉乳、牛奶、白糖攪拌均勻,加熱至白糖完全融化
2、倒入蛋黃,攪拌均勻。
3、篩入低筋面粉,
4、將面粉攪拌均勻。
5、過篩后就是蛋撻水。
6、將塔皮擺在烤盤內。
7、倒入蛋撻水,8分滿即可。我指定是倒少了摳門馬桑了
8、裝入烤盤,放入約熱好的烤箱中層。210度,25分鐘左右,烤至蛋撻表面出現焦點即可。
蛋撻的介紹和做法
蛋撻,英文叫custard tart,custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍,中國人稱其為蛋,tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀就出現了,不過看上去跟現在的蛋撻會很不一樣。
按照現在的做法,皮會很軟;中世紀做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器,蛋撻皮要用手捏起來,所以蛋撻皮發得很硬,吃中世紀的蛋撻其實是在吃蛋汁而不是吃皮。
還有另外一個原因,就是做蛋撻皮要放不少糖,中世紀糖很貴,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。
蛋撻皮有兩種:一種是酥皮,英文叫puff pastry,是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮;另外一種便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黃油,因此有一種曲奇的味道。
一開始在香港只有酥皮,后來泰昌餅店(一家香港很有名的蛋撻店)用曲奇面團做蛋撻皮,大成功,F在香港做蛋撻做得好的,一家就是泰昌餅店,一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮,而檀島主要做酥皮。
香港最后一任總督彭定康(Chris Patten)特別青睞泰昌蛋撻,所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。
檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分:水皮以雞蛋為主,油皮則以牛油和豬油為主,蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治,這樣烘焙起來更有層次。水皮油皮是香港人發明的。
香港人做蛋撻還有另外一個特點是只用中國蛋不用美國蛋,他們認為美國蛋沒有中國蛋蛋味濃,我覺得應該沒有什么不同。
目前市場常見的蛋撻用的是英國人的做法,比較簡單一點,沒有香港人水皮油皮那么復雜。
把豬油黃油和糖揉到面粉里頭,加點水,揉成面團,搟成薄皮,切成圓形,放到一個一個小殼子里;調好蛋汁(糖牛奶和雞蛋),灌入小殼子里。放入烤箱里,230度烤25分鐘就好了。
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