餐廳食品安全獎懲制度

餐廳食品安全獎懲制度

　　在學習、工作、生活中，制度使用的情況越來越多，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編精心整理的餐廳食品安全獎懲制度，希望能夠幫助到大家。

　　餐廳食品安全獎懲制度1

　　一、崗位責任制度

　　1、負責人崗位職責 ：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。

　　2、管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管-理-員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢查,監督檢查員工保持日常個人衛生；負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內,確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。

　　3、購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業采購食品；進貨時認真查驗供貨者的.《營業執照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

　　二、從業人員衛生管理制度

　　1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區域或更-衣室內，不可放置在工作區內。

　　三、銷售管理制度

　　1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環境整潔。

　　2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。

　　3、食品陳列設施合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。

　　4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

　　5、生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。

　　6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更-衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

　　四、倉庫管理制度

　　1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

　　2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。

　　五、除蟲滅害制度

　　1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。

　　2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　六、衛生檢查及獎懲制度

　　1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業人員學習衛生知識和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。

　　2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。

　　餐廳食品安全獎懲制度2

　　一、食堂衛生安全管理組織機構

　　1、領導小組由校長擔任組長，負總責；

　　2、分管安全工作的副校長、總務處主任任副組長，具體負責；

　　3、成員有：食堂工作人員、出納、會計、班主任；

　　4、領導小組下設辦公室，辦公室主任由總務處主任擔任，負責日常工作。

　　二、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有洗手設施。

　�、�每餐后清掃，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　�、�小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、�服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、�點心熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，使用清潔售貨工具。

　�、�服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈，禁止涂指甲油。

　　三．涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　�、�做到專職、專人及專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒設施，配備腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冰箱等設施。

　�、�刀板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前打開紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、�使用食品包裝材料符合衛生要求。

　�、�工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒

　�、�熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋徹底加熱，不出售腐壞、變質食品。

　�、�非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　⑧蔬菜、水果未經清洗不得進入涼菜間。

　　四．初（粗）加工間衛生制度

　�、�有專用加工場地和食品驗收人員，腐壞變質原料不加工。

　�、�清洗池做到動物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封、帶蓋容器。

　�、�加工后食品原料要入清潔容器內（肉、禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、�工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　�、�防塵防蠅設施齊全，使用正常。

　　五．烹調加工衛生制度

　�、�不選用、切配、烹調、出售腐壞、變質、有毒有害的食品；

　�、�塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　　③隔夜、隔餐及外購熟食應回鍋徹底加熱；

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動；

　�、�不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；

　�、�刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；

　　⑦制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　　⑧工作結束，調料加蓋，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛生。

　�、�操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的.工作衣帽，不留長發，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、�應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　六．食品粗加工衛生制度

　�、�所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格原輔料不得投入生產。

　�、�擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、�工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑤加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　七．食品倉庫衛生管理制度

　�、�食品倉庫專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施并正常運轉。

　�、�食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要即使冷藏、冷凍保存。

　�、�食品進、出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫；

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個人物品等物品混放；

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　八．食品銷售衛生制度

　�、�銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容，進貨時向供方索取衛生部門出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

　　②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

　�、�出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，使用工具售貨及無毒、清潔的運裝工具，貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　　⑤銷售間內嚴禁落地存放、亂堆、亂放食品及其他雜物，不得存放個人物品。

　　⑥發現不符合衛生要求的食品，應及時退換。

　�、�建立出售食品24小時留樣制度。

　　九、配餐間衛生管理制度

　�、�配餐間應密封，有洗手消毒水池、空氣消毒裝置及空調設施。

　�、�傳菜口能推拉封閉。

　�、凼褂霉ぞ呤圬�。出售菜品前應檢查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有異物。如發現異常情況及時處理。

　　十、食品采購、驗收衛生制度和索證制度

　�、�采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，不采購腐壞變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。

　�、�采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格。

　�、�采購酒類、罐頭、飲料、乳汁品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容。

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁于其他物品混裝、混運。

　�、�食品采購入庫前由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　�、�采購食品必須填寫購物單，并經食品出售人簽名留存備查。

　　十一、除害衛生制度

　�、�操作間及庫房門應設立高50厘米、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

　�、�發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅。

　�、�發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料封堵。

　　十二、衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每天進行檢查。

　�、�各部門每周進行一次衛生檢查。

　�、�各類檢查應有檢查記錄。

　　④發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

　�、�檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具、冷藏、冷凍、防鼠、防蠅設施，損壞應維修并記錄、確保正常運轉和使用。

　　十三、廚房食堂工作從業人員體檢、培訓制度

　�、�從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，接受衛生知識培訓25學時。

　　②發現“五病”患者即調離。未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。

　�、�從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　十四、餐飲業衛生管理檔案制度

　�、�有專人負責、專人保管。檔案應每年進行一次整理

　�、�檔案內容：衛生申請基礎資料；衛生管理組織；各項制度、各種（檢查、驗收等）記錄；個人健康、衛生知識培訓；索證資料；餐具消毒自檢記錄；檢驗報告等。

　　十五、中學食堂衛生安全公約（試用稿）

　　（1）不采購腐壞變質及其有毒有害物質的食品。

　　（2）不購買無廠名、廠址和保質期等標示不全的食品。

　�。�3）不采購未經衛生檢查合格的肉類及其制品。

　�。�4）不私自采食瓜果蔬菜和野生植物。

　�。�5）不飲用不潔凈的水或未經煮沸的自來水。

　　（6）蔬菜瓜果必須按一洗、二浸、三燙、四炒順序操作。

　　（7）應使用對人體安全無害的洗滌劑和消毒劑。

　�。�8）生熟食品應分開存放。

　�。�9）餐具使用前后必須進行清洗、消毒。

　�。�10）保持地板、窗、臺、環境清潔和水渠暢通。

　　十六、食堂管理制度（學生部分）

　�。�1）學生未經允許，不得在老師食堂吃飯。

　�。�2）按時進餐，不得提前在食堂周圍逗留敲打碗筷、高聲叫喊。

　　（3）取飯菜必須自動排隊，不準擁擠插隊。

　�。�4）節約糧食，剩飯剩菜必須倒在指定的容具內。

　�。�5）不準偷吃廚房的食物和勞動成果，不用過期飯票粥票騙取飯食，不準隨便出入廚房，不防礙工友工作。

　　（6）尊敬工友，尊重他們的勞動，取粥取飯、打水要服從指揮，不得無理取鬧。以上各項均列入文明班評比內容，如有違反按扣分辦法扣分。

　　十七、炊事員崗位職責（試用稿）

　�、�在總務處的領導下和學校飯堂管理人員的管理下，負責學校飯堂的炊事工作。

　　②按時上班和下班，有事要請假，無故不缺勤。

　　③樹立為師生服務的思想，對師生要熱情有禮，同事之間應團結協作。

　�、�要虛心好學，不斷提高烹調水平，努力做到飯熱菜香。

　�、�注意清潔衛生。嚴格執行各項衛生防疫制度。

　�、�不準提前開飯，未過用膳時間，不能提早關門或停止供應飯菜。

　�、�分菜分飯，數量要力求準確，對任何學生都要一視同仁。

　�、�注意做好防火、防毒、防盜、防事故工作，確保用膳安全。

　　十八、后勤人員工作守則

　�、�嚴格按照學校作息時間上班和下班。

　�、�堅守工作崗位，履行崗位職責，樹立為教學服務、為師生服務的`思想，盡職盡責做好本職工作。

　�、�嚴格按照工作規程開展工作。做到安全、準確、高效、衛生。

　�、�服從學校領導的工作安排，及時完成機動性的工作任務。

　�、�積極參與學校管理，及時匯報工作情況，提出合情合理的建議。

　�、�加強學習，團結協作，發揮集體的力量，互相促進和提高業務能力。

　　十九、食堂衛生崗位責任制（試用稿）

　�、�洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。

　�、�食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　�、�加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐壞變質的禽畜不得加工。

　�、�砧板做到“三面光潔（面、底、邊保持光潔），砧板在使用后刮洗清潔并豎放。

　　⑤蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上、不得隨地堆放，蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙雜物、昆蟲等。

　　⑥注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，（特別是急炒時檢查有無外熟內生），但不能煮焦。烹調后，盡量縮短備餐時間，防止再污染。

　�、�工作時間不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔、無雜物。地面、溝渠、柜內、柜面不能發現有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。

　�、�工作時不準戴戒指、手表、上衛生間要換工作衣、帽、大小便后要洗手。勤理發，洗澡，剪指甲，保持儀表整潔。

　�。�9）倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并在食品進庫后實行分類存放。

　　食品與非食品不能混放。洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物品不能與食品同倉存放。定型裝食品分架存放。庫存食品要要分類，要有必要的標示，并做到先進先出。搞好倉庫內、外環境衛生，與采購部無關人員，一律不準進入。

　�。�10）對于庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由于其它原因出現腐壞變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。

　�。�11）上班前必須檢查各自工作崗位衛生，下前搞好各自崗位衛生工作。

　　（12）盛裝調品味的容器，用后須加蓋保管。

　　二十、廚房工作人員崗位職責及管理制度（試用稿）

　　1．廚房工作人員必須在學校總務處的領導和學校飯堂管理人員的管理下，負責學校飯堂的炊事工作，并發揚主人翁的精神，以高度的責任感做好飯堂工作。

　　2．按時上班下班，有事要請假，無故不缺勤。

　　3．樹立為師生生活服務的思想，對師生要熱情服務，同事之間應團結協作。

　　4．要虛心好學，不斷提高烹調水平，努力做到飯熱菜香。

　　5．不準提前開飯，未過用膳時間，不能提早關門或停止供應飯菜。

　　6．分飯分菜，數量要力求準確，對任何學生都要一視同仁。

　　7．不謀私利，不多吃多占；購物執行驗收制度，并堅決做到：

　�、俨徊少徸冑|、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物的或其它感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

　�、诓徊少徫唇洬F醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　�、鄄徊少彸�過保持期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　　④不采購其它不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　8．注意清潔衛生，嚴格執行各項衛生防疫制度，并認真做好防火、防盜、防毒、防事故工作：

　�。�1）洗換衣服，穿著應整潔干凈。

　　（2）常剪指甲。

　�。�3）上班時間嚴禁佩戴飾物。

　　（4）購買青菜應嚴格執行登記、留樣、買主簽名制度，煮用前必須用清水漂浸半個小時以上。

　�。�5）所有的廚具、器皿等用后必須及時清洗干凈，盛熟食前用開水消毒。

　　（6）每餐分完飯菜后，應及時清理、沖洗場地，做到分飯窗口、分菜桌面、灶臺、地板等干凈清潔，不留任何臟物（如垃圾、飯粒、殘菜等）。

　�。�7）廚房、飯堂內外的地板常打掃，保證地板清潔，溝渠暢通（無垃圾、浮石等雜物）。

　�。�8）所有從業人員必須每年進行一次健康檢查，做到持證上崗。

　　（9）堅持值班輪值制度：在正常的工作日里，廚房必須有人員留守，飯菜煮熱后，必須有人看管，并做好保暖防蠅工作：凡熱水器在燒火期間，必須專人看管，如燒壞熱水器，屬于責任事故的，維修費由責任人和學校各負擔50%；上班開始工作后一般情況下不準撤離崗位，更不能去淋菜、摘菜等。

　�。�10）節約用水，節約用電，節約用柴，保管好廚具器皿；經常收拾整理內務；常洗刷門窗及清除蛛網。

　　9．其它諸如養豬，供應開水、熱水等，只要是學校布置的，均必須無條件地盡責地做好。

　　10．違規扣分處罰辦法：

　　飯堂廚房內外地板、溝渠不清潔。每次扣1-5分。餐臺、桌面、灶臺、窗口、地板等不清潔。每次扣1-5分。上班后擅離崗位。每次扣1-5分。飯堂，廚房無人留守。每次扣10-50分。如果學校養豬，則喂豬三餐時間：早6點-8點、午11點-1點、晚4點30分-6點30分。誤點或缺餐次每次扣1-10分。其它違規行為視情況扣分1—30分。每分計款1元。

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