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高校食堂外包模式下的權利讓渡和風險管理
【摘 要】 高校食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優勢，但同時也存在較大的風險。筆者認為，充分運用高校對食堂擁有的各種權力和利益，周密監控，適時適當地給予權、利的讓渡，是規避風險、確保安穩、提高師生滿意度的有效方法。
【關鍵詞】 食堂； 外包； 讓渡； 風險
現在，高校食堂對外發包有兩種情況：一種是投資商投資建設食堂后對外發包，辦法是由學校把食堂的經營收益權在一定時期內讓渡給投資商，然后由投資商對外發包，投資商獲取投資利潤，承包經營商獲取經營利潤；另一種是高校自有食堂對外發包�，F在的發包有別于20世紀80-90年代的甩手式承包�，F在采用的一般是“目標管理”的合作模式：承包經營商接受學校設定的安全衛生經營管理及師生滿意度等目標，高校則履行監督協調等管理職責，雙方共擔責任、共享利益、共御風險。
一、高校食堂外包的效率優勢
高校后勤服務社會化改革的目的是逐步剝離計劃經濟體制積淀下來的龐大的行政后勤系統，實行市場經濟下社會化的后勤服務，以減少投入，提高效率，提供優質的后勤服務。從這一目標來看，食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優勢。自供模式就是高校自辦食堂，目前大多是高校所屬的后勤實體自辦食堂。由于后勤實體的高校所有制、管理人員的行政任命制、管理模式的企業化和員工身份的復雜性（事業編制、合同工、集體工、臨時工）之間的矛盾，自辦食堂往往管理人員多，員工平均工資遠高于所在行業平均工資，采購、保管、生產、銷售過程中的漏洞較多，固定資產過度購置、使用，浪費嚴重，成本遠高于社會企業所辦食堂。
高校食堂客源穩定、就餐人數多、需求相似且價格低廉，最需要也最適宜的是低成本經營思路，標準化、精細化的管理方法，薄利多銷的營銷策略。而社會餐飲企業管理人員少，員工工資標準符合同行業平均工資標準，采購保管、生產、銷售過程中的漏洞少，固定資產投入恰當，管理精細，浪費較少，他們的生產效率當然要高于后勤實體的生產效率。
二、高校食堂外包模式下的風險
資本的天性就是追逐利潤。對于高校食堂來說，無論是自供模式還是外包模式的經營者，都有逐利的動機，但相對于自供模式而言，外包模式下的風險因素更多。過去人們說，全國的安穩在北京，北京的安穩看高校，高校的安穩看食堂，原因就在于此。報告顯示，“2007年學校發生的食物中毒事件為117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，分別占學校食物中毒總數的47.01％和59.42％。學校食物中毒主要發生在集體食堂，主要是以食物污染或變質以及加工儲存不當引起的中毒為主”。
（一）逐利動機過強的風險
集體食物中毒的起因一是食品原料不衛生；二是食品加工和儲存過程有問題。外包模式下，尤其是在融資建設的食堂中，由于投資商投資額大，投資回報期長，所以投資商為了在固定的回收期內盡快回收成本并獲取利潤，他們一般選擇在固定時期內回報額最高的經營商承包。而承包經營商在對投資商高額的回報和自己逐利動機的雙重壓力驅使下，會盡量降低總成本、提高售價以謀取較高利潤。1.在食品原材料的采購中，他們往往不顧質量甚至不講安全，只顧價格低廉，致使劣質甚至帶病毒的原材料進入庫房。2.在食品加工過程中沒有嚴格按操作規程執行，易于產生病菌。3.在銷售之后，對該銷毀的剩余食品沒有銷毀，對該妥善保存的余料沒有妥善保存，致使病毒產生。4.偶然也有人為投毒事故的發生。
�。ǘ┵|量低劣的風險
質量低劣的風險包括：1.原材料質量差必然帶來食品質量低劣。2.加工過程中原材料配比降低，也是常見的質量低劣現象，如葷菜中降低葷料比例，提高素菜比例。這對于營養尤其是蛋白質需要量大的青年人來說，同樣是不能忍受的劣質食品。3.加工過程中工藝粗糙產生的質量低劣，如口味過咸、過淡、過辣、過苦、過酸、異味等。
�。ㄈ┕芾砘靵y的風險
社會餐飲企業尤其是私人企業，大多為家族式管理，經常是以家庭成員為主組成管理隊伍，員工中的骨干成員也以家族成員或親友為主。家族式企業的優點是互相了解、易于溝通、誠信度高、凝聚力較強。但其缺點也十分明顯，包括：1.有意無意干預管理事務者多，政出多門。2.人際關系復雜，矛盾糾結，任人唯親，制度不嚴，使員工思想與工作混亂。3.家族成員依仗自己的身份和地位，一般在薪酬分配中都有較高的期望。一旦期望不能達到，便產生怨恨心里，礙于面子關系，憤怒得不到宣泄，就可能導致怠工甚至投毒事故。
�。ㄋ模⿷B度惡劣的風險
食堂工作量大、工作時間集中、工作環境較差，銷售人員大多來自農村或城鎮下崗工人，其中個別性格修養較差的員工面對個別態度惡劣的學生，容易產生對立情緒，發生口角甚至斗毆，引起青年學生的公憤，發生群體性抗議事件。
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三、高校食堂管理中的權利分類
高校食堂經營管理主要牽涉到以下十種權力與利益的運作。
�。ㄒ唬┻M入退出權
對進入食堂經營者，學�？梢栽O立相應的資質條件，如企業（個人）注冊資金、資質、技術等級，行業從業時間及榮譽，風險抵押金，經營承諾等。一般來說，門檻越高，可能進入的企業（個人）越少，但其資信可靠性和合作誠信度越大。反之，對于不能守法經營、履行合同或者發生了嚴重責任事故的商家，學�？梢砸笏麄兲崆巴顺�。同時，還要建立商家正常退出機制。
（二）人員選擇權
人員素質高低決定其經營成功的程度：人員素質越高，工作勝任度越大，成功幾率越大，風險越小；反之亦然。高校對于食堂員工都應按照國家法律規定設立相應的標準。同時，在外包模式下，還應當關注并督促食堂經營者按照《勞動法》、《勞動合同法》，保障工人的勞動權益，杜絕因勞資矛盾引發的惡性事故。
（三）采購控制權
采購控制首先是對食堂燃料原料包括煤、米、肉、油、面粉、食鹽、干貨、凍貨、調味品及蔬菜等的進貨渠道和價格的控制。只有保證原料合格，才能保證成品的合格。其次是對數量的控制，尤其是對葷菜類中的葷素原料比例的搭配。只有保證了合理的比例，才能保證營養的充足與平衡，保證合理的性價比。再次，價格的控制。外包模式下，經營者自己會盡量控制原材料的進價。只要渠道正規，學校一般不太干涉。
（四）菜品更新權
顧客的口味不斷變化，菜品應該相應地調整。
�。ㄎ澹┥a管理權
中式菜品的制作過程一般沒有統一的生產、制作工藝，不同的廚師對同一菜品有不同的輔料配比、制作工藝、加工時間和火候，結果相同的菜品卻有不同的口感。但對于食堂來講，保證基本菜品的標準化生產、大眾化口感，既可保證質量，也可保證銷量。
�。╀N售控制權
銷售控制的目的不是銷售總量的控制，而是份量、價格的控制。份量控制的實質仍然是價格的控制。食堂所服務的顧客是沒有收入的學生群體，應該保證對他們的公益性。價格控制是保證公益性的有效手段，中低檔菜品價格的控制是廣大學生特別是貧困學生營養得到基本保證的關鍵。
�。ㄆ撸┉h境監督權
食堂必須有清潔的環境以保證食品衛生安全。
（八）經濟收益權
作為投資和管理者，高校應該具有經濟收益權，但因為食堂的公益性，高校一般沒有從中獲利。有些學校雖然收取了目標管理費或設備維修費，但一般也只是收回部分成本。在當前物價上漲嚴重的時期，這些資金仍然以補貼的形式返回給學生或（和）食堂。 （九）補貼分配權
學校食堂享受免稅政策；國務院、教育部經常要求各級政府和高校給予食堂和學生一定的伙食補貼，并減免水電氣等費用；2007年以來，教育部還撥出巨款補貼學生伙食費。高校對學生、學生食堂具有補貼分配權。在外包模式下，資金更多地補貼了學生，較少地補貼食堂。學生獲得補貼后，具有更大的消費自主選擇權。校內外食堂、餐館競爭更加激烈。國家、學校的補貼因此獲得更大的邊際效益。
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學校為了防止或減少壟斷、降低價格、提高服務質量，一般會引入兩家或多家企業來經營食堂，使企業之間產生競爭，促進質量提高、價格降低。
四、高校食堂外包模式下的權利讓渡與風險管理
高校作為食堂的投資者、管理者，其投資、管理食堂的目的不是為了獲得直接的經濟收益，而是為了給學生提供良好的生活服務。高校只能促使食堂提供優質低價的服務，獲得學生對學校整體教育服務的認同，從而獲得辦學的美譽度。同時，由于高校對食堂具有壟斷管理的部分條件，有些食堂同時具有地緣壟斷和行政壟斷。因此，外包模式下，學校能夠充分運用自己掌握的權利，適時、適當地進行權力與利益的讓渡，嚴格控制各種風險的擴大和發生。
�。ㄒ唬└咝＜笆程霉芾碚咭D變觀念，積極引進社會企業參與后勤服務與競爭
高校有一些領導覺得社會企業“無奸不商”，很難駕馭，又擔心引進社會企業后，本校教職員工喪失創收的機遇，弄不好還會把學校的產權丟失，因而不肯把業務讓給社會企業。其實，在比較成熟的法律環境下，隨著行業的逐漸成熟，企業自律性的加強，社會企業中的絕大多數樂意守法經營并取得合法利潤。如“上海市為高校服務的社會企業已超過120家，約占市場總量的34%，安徽省高校296個食堂，社會企業經營155個，占52.4%”。
（二）在設計食堂外包的合作模式時，高校要充分調查
高校要分析學校所處環境對學生就餐的影響，了解校內食堂所具有的固定資產、資金資源、就餐者消費資源及管理者人力資源。在此基礎上，對我們掌握的權力與利益按照重要與可能的程度實行有條件的讓渡。首先，對于進入退出權、采購定點權、銷售價格權、環境控制權、競爭引入權、補貼分配權，任何時候都要牢牢把握，不可過多讓給企業。如果校外餐飲業十分發達，而校內就餐人數較少，則校內競爭程度可以降低；相反，學校處于郊區，周圍沒有餐館，校內競爭就要加強。在物價上漲幅度較大的時期，可以減少學校的收益、較多地給予學生與食堂直接的現金補貼，同時控制價格上漲幅度，保證質量不降低。而對于人員選擇權、采購價格權、菜品調整權、生產控制權、高檔菜品銷售權則要更多讓渡給經營者。這樣既利于經營者降低成本、提高質量、增加利潤，又可減少學校的管理成本。
（三）選擇社會企業時，高校首先應該全面考察、了解合作者的資信狀況，通過公開競標確定合作商，以避免因“自己人”的尋租而引進不法商家經營者確定之后，要針對食堂管理的各項權力反復協商，在確定讓渡的項目、程度與比例之后，簽署盡量完備周詳的合同以規范雙方的責權利。
�。ㄋ模┲档米⒁獾氖牵程猛獍贤皇恰凹磿r交易”的合同，它“牽涉的時間長，交易雙方的理性有限，不可預見因素多，無法將所有可能性及其解決方案都準確、清楚地寫在合同里”
因此，在日常工作中，1.要嚴格按照國家法律法規進行監督，嚴格執行合同中約定的條款，運用計算機網絡系統，建立管理日志、采購臺賬、銷售明細賬目，加強生產銷售及環境現場監督，逐日登記檢查情況，杜絕采購保管生產銷售儲存過程中的風險。2.管理者應該隨時保持對物價漲跌情況、師生滿意度、經營者與員工心態的關注，發現問題，及時溝通協商，適時適當地給予權力或經濟利益的讓渡，維持經營者正常的利潤和員工良好的工作心態，確保師生較高的滿意度，達到“零風險”的管理目標。
【主要參考文獻】
[1] 中華人民共和國衛生部.關于2007年全國食物中毒報告情況的通報.衛辦應急發，
[2] 皮光純.高校學生食堂如何建立“長效保障機制”. [DB/OL]中國院校后勤信息網，2008-4-11.
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