餐飲業的成本管理論文

餐飲業的成本管理論文

　　餐飲的成本構成決定著餐飲產品銷售的價格，所以小編精心推薦的一些餐飲業成本管理論文，希望你能有所感觸!

　　餐飲業成本管理論文篇一

　　對餐飲業財務成本控制的一點認識

　　摘 要 由于餐飲的成本構成決定著餐飲產品銷售的價格，而餐飲產品的價格又是酒店經營和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經營的關鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經濟效益，更具市場競爭力的重要措施。

　　關鍵詞 餐飲成本控制 經營管理 措施

　　在我國經濟中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲業已經成為我國第三產業重要的組成部分。很多人一直以來認為餐飲業是一個非常暴利的行業，但事實并非如此。隨著餐飲業競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業各自的市場份額日益稀薄。社會整體物價水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經營的利潤率呈現相對下降、成本率呈現不斷提高的趨勢。面對更加激烈的市場競爭，酒店餐飲業必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理，從而形成自己的競爭優勢。

　　餐飲業的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費用、其他費用(包括水、電、燃氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，電話費，差旅費等)，即成本為直接材料、直接人工與其他費用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。

　　一、 原材料的成本控制

　　酒店餐飲行業所用原材料主要包括農副產品、家禽類、食用畜類及水產品等，其價格由農產品特殊的生產特點決定了周期性的變化，由于其受季節性和系統性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業的利潤總額。這種原材料價格的周期性變動是餐飲企業無法依靠管理來控制的，但餐飲企業可以通過分析、調研，找出其變化規律，并制定有針對性的應對措施。

　　根據原材料的不同類別，其控制方式要有針對性。例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，成本控制要實行每日清盤。對于單位價值較高的冰干鮮類庫存原材料，應按照“實地盤點、以存計耗”的方式進行成本控制。加工部門可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。

　　具體控制計算方法為：

　　1、 鮮活魚、海鮮等每日采購一次，直接驗收入庫，分配到海鮮池，轉為當天耗用。

　　2、 肉、禽、蛋、時令果蔬等，每日根據各加工部門提料單進行采購，驗收入庫后，由各加工出庫領用，計入部門成本。

　　3、餐具、備品、調味品、米面油等，根據庫存量進行調劑進貨，入庫后由各加工部門按需出庫，累計進入部門成本。

　　4、 根據各加工部門每日的菜品售價計算出當日各自的毛利率。

　　毛利率=(銷售價格 - 原料成本)/銷售價格*100%

　　5、 每月末對庫存原材料進行實地盤點，將庫存盤點表與財務賬存數進行對照，對于盤盈及盤虧的原材料及時找出原因并做出相應的處理，最終達到“賬實相符”。這樣就能保證當月原料的實際耗用數真實準確，從而使成本計量的真實性得到保證。

　　二、酒水的成本控制

　　酒店餐飲業酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷售的酒水、飲料價格普遍高于市場銷售的平均價格。酒水是餐飲企業毛利率構成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來源。餐飲企業的經營成本費用不同于制造企業，它除了原材料成本和加工費用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費用、能源費用等營業費用及管理費用、財務費用。此外，還要按營業額的5.7%繳納稅費。因此通過酒水銷售取得高額利潤來提高餐飲企業的毛利率是酒店行業主要的經營之道。由于餐飲企業所經營的酒水(包括酒水、飲料及自制飲品等)的毛利率一般要遠遠地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語，因此，為了更好的對酒水成本進行控制和管理，應該分別對其進行核算。

　　酒水由于不受季節等環境因素影響，且不需要進行復雜的加工制做過程，因此成本費用相對穩定，其毛利率的核算也較廚房相對簡單、容易得多。酒店餐飲業的酒水由兩部分構成：即外購酒水和自制飲品(如鮮奶、咖啡、果汁等)，由于成本及購銷差價的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。

　　具體控制計算方法為：

　　1、 外購酒水由于代售居多，所以根據銷售數量進行出庫，成本由實際銷售生成。

　　2、 自制飲品的原料由吧臺根據需要出庫，由每日實際耗用數量進行成本核算。

　　3、 會計期末倉庫進行盤點，盤點后與財務賬存數量進行對照，一致后方可進行期末結轉操作。

　　4、單個品種酒水毛利的計算方法，最常用的便是銷售金額減去進貨金額。這種計算方法只能說是名義毛利率，而實際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應商為該品種酒水進店所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。

　　由于餐飲成本的特殊性，不可預見性，加之餐飲管理廚務人員對原材料數量與菜品出品數量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標準的成本控制非常重要，如：食材采購標準、儲存標準、發放標準、加工標準、切制標準、烹制標準……，使科學、合理、標準的餐飲成本控制系統貫穿于整個經營全過程。

　　隨著我國社會經濟的發展，餐飲企業的純利遠沒想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業必須制定全新發展戰略，適應市場、開拓創新，對成本管理與控制進行探索研究，從而提高經營利潤，增強公司競爭力。

　　參考文獻

　　[1]趙天燕，李冀元.旅游飲食服務企業會計.中國人事出版社.1995年.

　　[2]林小崗，吳傳鈺.餐飲業成本核算.旅游教育出版社.2007年7月1日.

　　[3]匡粉前餐飲成本核算與控制一本通.化學工業出版社.2012年3月.

　　餐飲業成本管理論文篇二

　　餐飲業成本控制問題研究

　　摘要：現如今，我國餐飲業市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業管理者要運用適當的管理手段降低餐飲業的成本。降低了成本與費用，才能為企業的發展提供了可能。因此，為了發展企業的優勢，企業管理者要有效地控制管理成本。通過介紹了餐飲業成本控制，分析了成本控制存在的問題，并提出了對策。

　　關鍵詞：餐飲業;成本控制;管理

　　隨著我國經濟產業的發展，我國的餐飲業競爭變得越來越激烈，目前，餐飲業處于虧損狀態，全行業都存在著巨大的經濟危機。國際餐飲業逐漸走入中國市場，很大程度上促進了國內餐飲業的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業中的成本控制問題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實行成本控制，降低費用已經成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰略有機結合。

　　1. 餐飲業成本控制概述

　　餐飲業成本控制是在目標成本的基礎上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費用的消耗，實現提高企業經濟效益。在對餐飲業成本控制時，要對餐飲業涉及的各種成本進行有效的檢查和監督，并根據需要不斷調整成本方案，達到控制成本，提高經濟效益的目的。在對餐飲成本控制時，主要觀測依據是目標成本和標準成本。其中，目標成本通常是以餐廳的目標成本效率為主要控制依據，經過預先設定和測量，確定目標成本控制標準。餐飲成本控制主要包括目標成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進行有效地控制。在進行控制時，要對各項費用有一個大體的預測，經過經驗預算確定出合理的目標成本，在定目標時一定要定的合理，因為如果目標比較高，導致控制不當，無法保證各項工作質量，如果目標定得低，又達不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標時十分重要的。餐飲成本控制特點具有變動成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點多的特點。由于餐飲行業直接涉及到產品，與飯店的其他營業部門相比，餐飲行業的原材料費用是最大的，而原材料本就受著市場方方面面的影響，價格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動性。雖然原材料的費用難以控制，但是總量還是可以估計的，又根據原材料在餐飲行業中的所有費用中占據是最多的，因此，餐飲業成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業的經營鏈條比較長，容易發生成本泄露的現象。通常情況下，餐飲環節的環節是采購原材料、驗收檢查原材料、將原材料分類庫存、發貨、進行粗加工、送去廚房烹調、銷售。這些每一個環節都有可能發生成本泄露，如果每一個環節都發生一點成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對原材料采購不夠嚴格，或者驗收控制不當，就會造成對原材料造成數量上浪費。如果采購的原材料沒有及時入庫，就會對原材料造成損害，導致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費。

　　此外，在對原材料進行烹飪時也要實行一定的控制，如果控制不好，在烹調過程中也容易造成原材料的浪費。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業發達的國家相比，存在著嚴重的能源浪費現象。在我國，建筑行業對于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進行餐飲業成本控制具有現實意義且刻不容緩。餐飲業與人們的生活息息相關，只有保證了餐飲業節約才能全面建設節約型社會。能源浪費在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開始進行餐飲業成本控制管理，并針對于這種技術提出了一系列的制度和規定。餐飲業成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質量，能夠促進生態和諧，改善環境污染，符合我國的可持續發展的基本國策，對于我國未來的發展具有很重要的意義。

　　2. 餐飲業成本控制存在的問題

　　餐飲業成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對性的問題�，F代的管理方法在餐飲業管理方面還沒有得到充分的應用，因此在經營餐飲業時容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統的餐飲業管理方式，，這就限制了餐飲業管理模式的創新，也導致在餐飲業成本控制上沒有創新式提高。目前，我國餐飲業成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒有提出每一個環節對成本的控制，這樣無法根據變動更改成本控制目標，因此在餐飲業成本控制時常常會失去控制。普遍上說，我國餐飲業成本控制管理缺乏嚴格的制度和規定，環節漏洞比較多。各個餐飲業的生產環節創新意識不強，如果無法再生產環節做出創新，就無法從根本上在生產環節降低費用。對于餐飲業來說，無論企業規模大小，都必須要建立詳細、明確、嚴格的原材料采購制度。在對原材料進行采購時，要嚴格按照采購制度進行，才能避免在采購中出現錯誤。如果沒有在采購時采取好有效的措施，就會發生采購原材料入庫時發現材料過了保鮮期的現象，這就導致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費用和成本。此外，還要有一定的處理突發事件的能力，如果出現雪災、旱災等自然現象，要有完善的處理系統去應急處理，這樣才能在競爭中處于主動地位。從餐飲行業的整個環節看，仍然存在著采購員與供應商勾結的現象，從中吃回扣，這就導致了成本的損失。在對原材料進行驗收和檢查時，某些驗收人員工作不認真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導致原材料的質量無法保證，浪費了時間和財力。在食物的烹飪環節上，成本是最難控制的，對于材料和調料的把握很難做到節省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術要求，在烹飪過程中還會出現員工私拿的現象，這都給餐飲業成本控制帶來的極大的不方便。

　　3. 餐飲業成本控制的對策

　　有效控制餐飲業成本，就要控制好內部，控制好餐飲業企業內部，才能控制好各項支出的費用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對每一筆開銷進行監督和檢查，這樣才能保證在餐飲業鏈條中的每一個環節都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時更加經濟合理，才能更好地控制成本與費用。為了防止吃回扣現象，要求采購員要嚴格填寫每一項采購材料的資料表，并進行回訪檢查，杜絕采購員吃回扣的現象，這樣又能進行有效成本控制，節省了不必要的資金。在對貨物進行檢查和驗收時，也要制定嚴格的制度，保證經過檢查和驗收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質量，這就避免了在后期浪費不必要的人力和時間去尋找合適的原材料，節省了成本，降低了費用。如果發現貨物丟失等現象，要追蹤到個人，對失職的工作人員進行嚴格的懲罰，防止類似的情況再次發生，跟企業造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識的提升是十分重要的。這里的關鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經濟責任意識。只有全面提高工作人員的成本控制意識，才能在餐飲業鏈條各個工作環節中做到有效的控制成本。要注意培養員工的“成本控制”意識，讓員工在工作中自覺遵守成本控制的各項規章制度，強化誠實、廉潔的工作作風，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來。餐飲業成本控制是一項復雜和系統化的任務，因此要具備堅實的組織保證，為此必須設置必要的項目管理機構，配置具有相關工作經驗的專業管理人員來落實好成本管理。具備一定工作經驗的老人員要給予相應的重視和重用，因為經驗足才能在后來的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學的概預算是控制成本的很好方式。科學的概預算是以對企業基本資料與企業綜合管理水平為基礎進行編制的指導性文件，通過分析科學預算和企業盈利額，制定消耗定額�？茖W有效的消耗定額能夠控制餐飲業中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會導致餐飲業成本增加，失去概預算在餐飲業鏈條中成本的控制。只有完善的、科學的概預算系統才能在餐飲行業中資金的消耗起到指導作用，促進成本的降低。實踐表明，通過科學的概預算，能夠有效提高企業的經濟效益，從而促進餐飲業成本的控制與管理�？茖W的概預算能有效地指導餐飲行業中的規劃，指導人工、原材料等規劃工作，提高成本控制成果。餐飲業成本管理企業要認識到科學正確的概預算管理對成本控制的重要性，通常情況下，都是將預算通過科學的概預算管理進行目標執行工作，將成本控制分類，由各個部門與崗位分別控制，作為基礎、結合職權與績效的獎金，促進餐飲業成本管理的實施。因此，在對餐飲業成本進行控制時，要注意科學概預算這一重要環節。

　　4. 結語

　　餐飲業處于虧損狀態，全行業都存在著巨大的經濟危機。我國餐飲業市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業管理者要運用適當的管理手段降低餐飲業的成本。降低了成本與費用，為企業的發展提供發展可能。因此，為了發展企業的優勢，企業管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰略有機結合。

　　參考文獻：

　　[1]方光宇，范設立.論餐飲業成本控制[J].新學術論叢，2011(20).

　　[2]汪廣源，李麗，劉敏玲.餐飲業成本控制存在的問題[J].陜西社會，2010(1).

　　[3]劉敏莉，蔡劍鋒.如何對餐飲業成本進行控制[J].餐飲名流，2012(4).

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