試析漢字里所蘊涵的飲食文化信息論文
論文關鍵詞：漢字飲食 對象食物 制作力 一式 飲食文化
論文摘要：漢字里蘊涵有飲食文化信息它包括飲食的內容與對象、食物的制作力一式和品類。漢字中有關飲食文化的信息是我們古老民族飲食文化的系統反映它既反映出我國烹飪飲食的傳統與特色又通過與其相關的各種行為反映出人們在享用食物的過程中的各種形態、心理與禮儀。漢字是研究我國歷史和文化的沃野是豐富的礦藏這就是研究漢字形體的意義所在。
古人說食色性也。也就是說人之于飲食與美色是其本性所需要是其天生所必須。而在這先天生就的兩種物事中“食”又是放在第一位的是人獲取能量的主要途徑是人維持其生存的物質必需品的主要來源。囚而古人從果腹之初就一分注意對可以食用的物類、制作的力一法、制成的品種和食用的力一式力一法與禮儀等進行研究或總結從而積累了豐富多彩的飲食文化。這些飲食文化信息在與人類文明幾乎同時產生的語言里就有留存而作為記錄語言的文字除其讀音與意義里有保存之外在其形體之中還有著語言音義里所尋覓小到的珍貴信息。
飲食文化應當包括兩類一是“飲”即茶、酒之類二是“食”即食物的攝取其對象應為飯食肉菜之屬�！对娊洝ば⊙拧ぞd蠻》“飲之食之教之誨之�！编嵭{“渴則與之飲饑則與之食。”應當說這是一種大類的劃分。小過在古代越古越如此“食”‘飲”是可以與相包含與代替的。古有膳夫之職據文獻記載其小但管吃也管喝。但是我們此處所論之“飲”‘食”則于此小采而僅就攝取食物這狹窄區域內淡“飲”論“食”�！帮嫛本褪菧�、粥類的食物“食”就是飯類主食、菜肉類副食的食物。而對于其上一層次的所謂“飲”的內容我們僅取“酒”文化之一種專題論述之。
“飲”“食”的構形貯存著熟食與造酒的信息“飲”字最初的形體像一個人俯首吐舌依傍在酒壇子邊喝酒顯然是專為飲酒而造的�！笆场钡漠a生則表明人類飲食進入熟食階段。“食”字的甲骨文形體下而是“篡”的象形字上而像一個蓋子�！按邸笔枪湃耸⑹�.程.稻、粱等主食的器具圓形上而有蓋子來保溫。“食”所從的“篡”字到小篆時形變作自許慎的《說文解字》以下稱《說文》說“像嘉谷在裹中之形”意思解作“谷之馨香”又說可當“一�！敝v。這樣一來小篆的“食’夕也應當做重新的解釋。“食”上而的蓋子變作“人”是“集”的古字下而的自字當為一粒一粒的米集在一起而成食物的意思。但是小論怎么變“食”表示糧食所做的主食這點信息還保存著。
人類飲食的具體內容最早包括哪些品種囚為可見的文獻記載具有問接性而見仁見智。從歷史上看我國是在經歷了相當長的茹毛飲血的狩獵時期之后逐漸進入農耕社會的。就世界范圍看我國是世界上最大的農作物起源中心之一考其源流許多農作物是古代人民從野生植物馴化選育而來的。遠古傳說中有神農氏“始作來相教民耕種播殖八谷使民粒食”。其中所謂“八谷”是:種谷物最初確為們物囚無記載而至今小得而知�，F在所見最早的是漢代人的說法其包括麻、黍、程、麥、叔大豆等后世略有小同總體上看是八谷之中有“稻”而無“麻”。在古漢字里:種谷物的形體符號都有這也從另一個力一而是個印證。后世隨著社會經濟和農業生產的小斷發展“八谷”已小是僅指那些具體的谷物了而是泛指所有的糧食作物是糧食作物的總稱。
就古人的飲食對象而言除上述八谷之類外其品種還涉及谷物、菜蔬、動物、魚類等等日_在古代文獻中都有記載。有的在目前所見最古老的漢字中還有其形是惟妙惟肖地對其記載對象的觀摹寫”是中國古代居于首位的莊稼。它是山蕎狗尾草這種植物接馴化來的。許慎釋之為“齋也八谷之長”。甲骨文“程”字形體山一個人形和禾苗形兩個構件而組成是一個腿膝著地的“人”手持“禾苗”的抽象構形圖像一個人在種禾的寫意。就其字形而論這小是一個嘉禾的名稱字而是一種生產活動的行為力一式咚。但正是通過這樣一副農作圖而鮮明地映襯出“程”這種當時主要農作物的形象來�！笆颉笔且环N薪性的谷物囚為它是在大暑時成熟故而稱作黍。在我國商代已有黍是釀酒的主要原料。甲骨文“黍”字的是一枝散穗的莊稼旁邊都注上水的形狀除水形符號另有寓意外其字形可謂惟妙惟肖了�！暗尽笔堑竟鹊耐ǚQ。其小篆字形為形聲構形法所致故許慎釋為“從禾舀聲”。甲骨文“稻”字“從米從酉象米在器中之形”“麥”許慎釋其為“芒谷”甲骨文中有其形體是一株麥形的透視圖即整株形體山兩部分組成其上像麥的枝十和披散下垂之葉形下像其深入土中之根系這種構形將其麥根長而耐旱的特征給襯映了出來�！傲帧奔坠俏摹傲帧睘椤靶g”形是一株與“禾”稍有卜_別但其實質基本一致的禾類植物形狀。叔是豆類食物或農作物的泛稱。“叔’夕古謂之“乃、”漢代稱做“豆”今字作“叔”是豆類之總名。囚而許J滇稱其為“豆也”。對其字形徐楷《說文解字系傳》以下稱《系傳》有釋說“豆性引蔓故從有歧枝非從上下之上也。故口象乃、生形小象根也。
古人所食之谷類農作物從山“禾”字所組成之漢字看也可以說是豐富多樣如“穆”“禾也”“私”“禾也”“徐”“稻也”“秧”“沛玉謂稻口秧”“賺”“稻小薪者”“稅”“稻今年落來年自生謂之稅"等�！墩f文》里還收有多種糧食名稱如精,糧,等等。
瓜果蔬菜之類也是古人食用的對象。在漢字里“瓜’川果”是有所別的在木口果在田口頑“瓜者滕藤生布于地者也”。“瓜”字字形中像瓜實外像瓜蔓是一個生動逼肖的象形字。“果”一般指樹木上所結出的果實。金文字形就是一棵木樹上有果實的象形字是一個聯系緊密形象生動的獨體摹寫符號�！安恕笔强墒秤玫牟耸哳惖目偡Q。菜屬的字有“芥”“菜也”“蔥”“菜也”古有“山蔥”和“冬蔥”等種類“蒜”“葷菜也”即辛葷均菜“楚葵也”即今之水芹菜“韭”“菜名。一種而久也故謂之韭。
動物類的食物有家養和獵取的兩類。家養的又分為專供食用類的和兼作食用類的。所謂專用的是指其馴養動物的目的就是為了食用它是狩獵時代的替代和功用的延伸5所謂兼用是指其馴養動物的目的小在于食用而是農耕時代的動力替代物是狩獵時代捕獲物在使用價值上的派生。專供食用的如泵、羊、兔、雞、鴨兼作食用類的有牛、馬、驢、騾、犬等。獵取的食用類動物有虎、狼、野豬、野羊、野牛、野兔、野雞、野鴨和鳥、鴿、燕、雀等等。對這些動物類的食用對象無論是其家養還是獵取是專供還是兼用漢字里都有惟妙惟肖的構形義索的象形字并山這些具有類化的義索組成相類的諸多動物名稱字既是一個又一個動物的族類又是一個又一個漢字的族類。就漢字族類而言它承載和傳遞著一分豐富的漢民族古老的馴養業的文化信息。
在飲食文化中閃耀著光輝的是食物的制
作力一式和品類其制作力一式包括對食物加工原料的制作和對接食用的食品的制作。
對食物加工原料的制作如案是碾軋禾穗而取谷。許慎謂其“棟禾也”桂馥《說文解字義證》以下稱《義證》說“此言治登場之禾。音鄉治場謂之案場。有田器口衰滾以石作之圓如屋柱長四八尺有軸轉之故口棟。”禾谷碾軋取之之后就是脫殼了。古時脫殼的基本力一法就是用石臼春搗此法“稻”字一分形象逼真。“稻”字金文寫作多種字形貯存著一分豐富的文化信息。如有一字形上從“禾”表示其之所屬是為一種可以食用的禾谷之類的農作物下從;即手手下從“米”再下而是春米的一分形象地表明了稻米加工的過程。與春搗之法加工谷物的還有相關漢字可以提供佐證�！翱荨笔谴簱v粟米而小破碎的種加工方法“呆”《說文》謂其“春模也。從臼米”。就其字形考察是山臼與米兩個構件所組成臼為加工的器具米為加工的對象其寓意一分明了。據文獻記載這是將炒熟的米麥春搗成粉的一種加工力一法。漢字里春米的工具和力一法也有遺留如“灘”《說文》“春也”是用腳春米的器具。土場《說文句讀》以下稱《句讀》說“柞臼任手灘則任足。又有水灘小勞人力�！痹诩庸ちσ环ㄉ弦灿芯庸さ某绦蛉纭疤ぁ薄墩f文尸臼已復搗之口踏”�！队衿な俊丰尅疤ぁ薄霸俅阂��！本C合二說之意“踏”就是初次春完之后又再春搗它是一種對米谷的精加工。谷物春搗去皮去殼之后還要進行進一步的加工。這種進一步加工的信息在漢字里也有反映如“精”《說文》謂其“擇也”司馬彪《莊子》注說“簡揀米口精”段玉裁也說“簡即柬俗作揀者是也�！�
這些都是揀擇米粒的一種加工力一法“釋”是用水將米粒淘洗以使之凈的力一法。《說文》釋其為“潰米也”徐楷《系傳》作“漬米”。段注說“漬米浙米也。漬者初湛諸水浙則淘汰之。”
飲食文化在人類發明了用火熟食之后才得到飛速地發展�！抖Y記·禮運》己載說古者“末有火化食草木之實、鳥獸之肉飲其血、茹其毛。……后圣有作然后修火之利……以炮以播以烹以炙以為酷酪。
“以炮以播以烹以炙以為酷酪”的多種食品加工力一法在漢字中也遺留有豐富的信息。其中加工使熟的力一法有“炊”是燒火煮熟食物“燁即“炊也’夕也是燒火煮熟食物“烘”是烘烤食物“撒”是先將糯米煮熟使之擴張、肥美然后再十熬的一種制作法“鼓”的異體所載的信息是將米類蒸至半熟然后用笛箕出再用散蒸熟。這種做法是將米飯加工的過程分為兩段前一過程是將米下水煮沸后過程是將撈出的半熟米蒸熟之。其前一過程稱之為"鼓”后一過程稱之為“餾”。“”《說文》“炊鋪饑也”就是非常迅速地燒火煮晚飯。段玉裁注口“鋪日加中時食也。晚飯恐遲炊之疾速。故字從火�！�
在食品加工中制作十糧也是一種力一法如“粗”是將米麥炒熟“煎”是“熬也”是將有汁的食物熬十“熬”是“十煎也”是將食物用火煎炒致十。用火烤肉和魚也是力一法甚多如“炙”是最原始的熟肉力法之一。炙是個多體象形字演變的會意字像用火燒肉火在下肉在上旱烤狀。它是熟肉的統稱。“熹”是“炙也”是用火烤肉。其甲骨文字形是上為食物類的器皿下從火故商承柞《殷虛文字類編》說其字形中的四個小點“像火上然”�！安ァ笔前殉蓧K的肉去掉毛后一而一而傅于火上翻烤。《詩經·生民》傳說“傅火口播�！薄芭凇逼渥中螐幕饛陌稚健吧住焙汀柏啊彼M成“勺”《說文》釋為“裹也。象人曲形有所包裹”“匕”《說文》釋為“象子末成形也”。這種分析是否完全合乎古人造字之初的真正用意姑日小論而“火”炙燒一個完整的日_含有內核的對象則是毫無疑義的。與之相似的制作方法還有“衷”是連毛在起燒烤肉的一種力一法與“炮”小同之處是用微火烤肉。囚為其有所相似故《說文》釋為“炮肉”囚為其有所相異故《說文》釋為“以微火溫肉也”。土場《句讀》也有釋說“衷者古語炮炙者今語以微火溫肉乃其事實也�！迸c這種既相似而又有微別的十肉之法有多樣故有多種字形記載之。
謂其“以火十肉”此字形有人認為“此即今之焙字”山此等可知其應當是用火將肉烘十的一種力法。其字有異議如徐銥以為“當從憔省聲”“炙”《說文》“炮肉也。從肉在火上”是把肉串在火上燒烤是守“炮”基本相同的一種力一法故徐激《說文解字注箋》謂其“炮與炙對文則異散文則通”。與其相似的還有“燎”《說文》“炙也從炙寮聲’夕也是把肉串放在火上燒烤。對其“炙”之同與異段玉裁注口“其義同炙其音同燎�！比忸愔庖灿袑Ⅳ~放在火上烘烤的制作力一法如“憔”《說文》謂其“置魚笛中炙也”是將魚放在竹筒里烘烤的一種力一法。 在食品制作中還有將多種原料或食物摻和在起而成另一種食品的方法。這種方法是古人對于“烹飪”一要求熟二要調味的要求的產物。“妖”《說文》“內肉及菜湯中薄出之”是將肉和菜納入沸湯之中急速取出而使其小熟也。是味調和的濃湯《詩經》里已有“亦有和囂”的記載。從其字形所顯示其小僅有烹制食物的類器具還有“羔”的形體段玉裁注“羔”“兒從羔者羔猶美也�！边@是言說這種力一法制作的湯的美味。再從其異體字所見還有從羔從美者山羔之蘊涵美義而至接宣示其美義可見言其湯美之佐證無疑了。
《說文》謂其“以米和羹也”是用米摻和著肉菜羹汁而作成的食物�！拔病薄墩f文》謂其“糜和也”“糜”是稠粥“尾”是用菜摻和著的稠粥也是用幾種原料或食物摻和制作而成。土寧先生曾就幾個漢字來分析其中所蘊涵的農耕時代觀念的文化信息時說“同樣反映農耕時代觀念的還有《說文》上齊部‘齊禾麥吐穗上平也�！@個字用禾穗等齊的形狀表示飲食的配力一《說文》八上皿部‘孟調味也�！@個字表示調味的器皿也從‘禾’。聲音的和諧字也從‘禾’這反映了古人把人為種植、天然長成的莊稼看成是最和諧的東西。美聲、美味都以自然諧調為審美的高標準�？梢娛称分谱髁σ皇降亩鄻踊H是滿足人們日味的需要同時也有人們思想觀念和審美趣味等多力一而綜合囚索的反映。
相對于飲食的原料加工和食品的制作力一法制作出的食品種類史是豐富多樣可以依其品類將其分為飯類、餅類、肉食類和其他類也可以依現在的分法將其分為主食類和副食類。飯類的有“飯”《說文》“食也”是煮熟的谷類食物“撇”是用肉湯汁或菜湯汁所澆的飯“弩”是聚成團的飯生半熟的米飯或粥類食物“糜”是稠粥弩.等也是稠粥。餅類的有“餅”是用而粉做成的扁圓形的食品餐《說文》“稻餅也”是用糯米做成的把段玉裁注口“以秧糯米蒸孰餅之如而餅口餐”“弄”粉餅其或體為“餌”段玉裁注口“餌者稻米粉之為餅�！痹谑澄镏酗烆悶槭Z易于攜帶故另有十糧者也可入此�！白怠笔鞘Z“背’夕也是十糧還有“�！笔浅词斓拿溡彩鞘Z“果”是春搗成粉的十糧。在諸多的食品中肉類食品名稱甚多堪稱為一個肉食文化的大觀園。在這個大觀園中“肉”為類化的義索�！叭狻痹诠盼淖种惺且粋�大塊肉的象形故《說文》謂其“獻肉”。“獻肉”是大塊切肉甲骨文、金文均像肉塊的形狀。對其字形古人多所稱說或謂其“象屠者所割脅肉形中二脅骨也脅肉最美故古人象之”謂其“篆象截育平而之形中乃肉之紋理以生肉難象取狀于獻與血同意"。山肉這個義索構成諸多的表示肉類品名的漢字傳達著豐富的肉食文化信息。其可分為原料的精加工肉、豐肥類的肉、十制類的肉、將制類的肉和其他肉類食品。其原料精加工的肉有“獻”“大育也”是大塊的切肉“服”“薄切肉也”是薄薄的切肉“膾”“細切肉也”是把肉剁成細末拌以調和而烹食的肉“散”“雜肉也”是雜碎的肉“月等”“切肉也”是切成塊的肉“掇”是挑取骨頭之問的肉。豐肥類的肉有“月柔”是肥美的肉“脅”“肥肉也”“肴”可吃的熟肉“朋”切好的熟肉放在血中拌和成肉羹。十制類的肉有“脯”“十肉也”“修”“脯也”也是十肉“膜”和“月雨”也是十肉“月熬”是沒有骨頭的十肉“踞”北力一謂十鳥肉之名“膊”是貼在屋上暴曬十燥的薄薄的肉片。將制類肉食有“青”是蟹將“肌”是熟肉將"蜒”是生肉將是有骨頭的肉將“臘”是豬肉將“耽”多汁的肉將。其他肉類食品有“膿”用肉調和的羹汁‘月竟’，多汁的肉羹“腮’夕也是肉羹“胰”豬肉做的羹“剛匕”祭肉后又為祭名“川”祭神時求福用的肉“舷”是牛的重瓣胃也就是牛百葉牛肚百也叫牛百葉。
漢字中有關飲食文化的信息是我們古老民族飲食文化的系統反映它既反映出我國烹飪飲食的傳統與特色還通過與其相關的各種行為反映出人們在享用飲食過程中的各種形態、心理與禮儀。在飲食中飯適其時各種時段的飯食均有名稱。
“像”《說文》晝食也。從食象聲”是午飯。土場《句讀》說“音鄉謂廣幾飯口像飯。”段玉裁注也說“今俗謂日西為晌午頃刻為半晌狄像之遺語也�！薄梆嫛薄墩f文》鋪也。從夕從食”《二蒼》說"鋪夕食也”均說其為晚飯�！颁仭薄墩f文》“日加中時食也。從食甫聲�！笔钦f日頭在中時吃晚飯。這幾個字從另一力一而反映了古人有食兩餐的習俗。飲食的形態也在漢字中有所反映如“即”《說文》“即食也”甲骨文和金文極像其情態其字形體山日和一個如食器的符號所組成以像人就食之形“餐”《說文尸吞》是一種吞吃的形態“嫌”是小吃的形態其既為飲食之狀也反映了古人飲食的習俗明代趙,光在《說文長箋》里說“正飯之后有小飯如茶點之類�！嫛笔且环N女逸無事地宴飲的形態“既”《說文》釋其為“小食”據其字形后人以為小妥。其甲骨文和金文形體均為一個踞跪的人前放著一食器與“即”相反的是該人的日與食器的方向相反而小是相向是“人食已顧左右而將去之”的形狀。也還有貪食的形態如“暨y+齡m等。在飲食中還有著豐富的禮儀信息如“饗”《說文》“鄉人飲酒也”甲骨文形體則史為形象與逼真其兩邊各為一相向踞跪的人二人之中問為一酒器形狀的符號。字形之中蘊涵著古代的飲食禮俗主賓“饗食’相向之狀”�！芭恰薄墩f文》“楚人相食麥口徘。從食乍聲”是說楚地的一種用麥飯待客的禮俗。此種禮俗在另外兩個字中都有反映一個是“鉆”是相拜見后請吃麥粥一個是“惚”是秦地的習俗也是相拜見后請吃麥粥。古時還有進食給別人和用酒食為友人送行的禮俗前者如“饋”后者如“餞”。此外也還有專門接待賓客的場所或機構如“館”《說文尸客舍也》并引《周禮·地官·遺人》說八一里有市市有館館有積以待朝聘之客。
在飲食文化中“烹飪”一詞具有重要的意義其是熟食制作的總名。在《易經》和《詩經》中已見其連用�！芭搿北臼且环N用水煮物的熟食力一法后來發展為熟食的總名�！芭搿奔坠俏�、金文像宗廟之形。《說文》中有兩個字形是山金文發展來的。它的本義是用食物來供奉鬼神也就是“祭獻”�！墩f文》“宮獻也象進數物形。孝經口祭則鬼宮之�！h代以后分化為二個形音義小同而又與_有聯系的字“宮”寫作“享”具有“享獻”、“享受”的意思。一為給別人東西一為接受別人給的東西符合漢語施受同詞的特點“享”字減一筆作“亨”主要意思是“亨通”指得到鬼神福佑引中則有“順利”、“運氣好”的意思“亨”字加“火”作“烹”是后出分化字專門承擔“煮熟”義專用于烹飪。結合二個字既可看到古代烹飪的特點又可了解其發展的淵源在于飲食與祭祀的關系。古人信天信神、祭天祭神為了表示其虔誠就小得小在向神表示尊崇的儀式上盡其所能地下工夫這些主要表現在祭神所用的食物或祭品上。“飪”的古文作“肛”異體字作“月念”小論從“食”還是從“肉”都反映了古代煮肉的情況。中國古代祭祀煮肉在生熟程度上有腥、爛、糜、飪四種情況。腥是全生爛是半生半熟糜是過熟而爛熟而小過稱做飪�！霸履睢迸c“穩”為同源字�！霸履睢笔侨馐臁胺�”是谷熟�！霸旅妗毕σ彩恰帮儭钡耐醋謸P雄《方言》“靦熟也。自關而西秦惡之郊口靦�！Α办t”是“飪”的方言轉音“飪”是為標準語造的字。土寧先生對“烹飪”二字的通稱與連用有著深刻的分析她說“人類的熟食法以烤炙為先有了器皿后刁一發展出烹煮之法。有了烹煮刁能講究生熟度。所以烹與飪發展為熟食的通稱而連用已經是中國飲食文化發展到相當高度時候的事了，山此可見烹與飪在中國飲食文化中的地位。
中華民族是一個具有悠久歷史的民族漢字是這個民族的一種歷史的文字囚而從漢字的歷史之源去考究這個民族的歷史小僅是政治的、經濟的、社會的和文化的而還包括生活的。如此而論我們民族的飲食文化方而的信息蘊涵于漢字及其形體結構之中就是自然而然的了。漢字是研究我們的歷史和文化的沃野是豐富的礦藏這就是研究漢字形體的意義之所在。
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