酒店如何進(jìn)行食品衛(wèi)生控制-酒店食品衛(wèi)生控制四大方法
食品衛(wèi)生控制是從采購(gòu)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)生產(chǎn)過(guò)程到銷(xiāo)售為面控制，但最重要的是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制。下面，小編為大家講講酒店食品衛(wèi)生控制四大方法，希望對(duì)大家有所幫助!
工作人員的衛(wèi)生控制
(1)健康檢查
廚房工作人員接觸食品是日常工作的需求，因此工作人員的健康和衛(wèi)生就十分重要。廚房工作人員在就業(yè)前必須通過(guò)體格檢查，在崗人員也要定期進(jìn)行體格檢查。持有“健康證”才能從事廚房房工作。工作人員不得帶傳染性的疾病進(jìn)行工作，為保證食品衛(wèi)生應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行這個(gè)規(guī)定。
(2)儀表整潔
工作時(shí)的個(gè)人儀表應(yīng)保持高度整潔，穿的工作衣帽臟后應(yīng)及時(shí)更換，餐廳要?jiǎng)?chuàng)造這樣的條件。頭發(fā)要整潔，發(fā)式要簡(jiǎn)單方便，戴上工作帽后要能完全掩蓋，避免頭部發(fā)飾或頭發(fā)在操作時(shí)掉落食品中。
(3)隨時(shí)保持手的干凈
烹飪制作是一項(xiàng)手工操作，手部的清潔是最重要的。工作中隨時(shí)保持手的干凈，不得把工作裙當(dāng)擦手巾，以免手被工作裙污染，操作時(shí)盡量使用工具，減少手與食品的直接接觸，必要時(shí)應(yīng)戴清潔消毒手套。手指不得蓄留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及佩戴首飾，指甲修剪長(zhǎng)度應(yīng)短于手指前端。對(duì)此不僅要有明確規(guī)定，而且應(yīng)定期檢查并成為一種工作慣例。
(4)其他要求
任何個(gè)人不得在生產(chǎn)區(qū)吸煙、嚼口香糖，不得對(duì)著菜肴講話(huà)，不得坐工作臺(tái)，以免污染食品。
生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制
廚房是制作餐飲產(chǎn)品的場(chǎng)所，各種設(shè)備和工具都有可能接觸食品，衛(wèi)生不良既影響員工健康，有會(huì)使食品收到污染。環(huán)境衛(wèi)生除了建筑設(shè)計(jì)必須符合食品要求，購(gòu)買(mǎi)設(shè)備時(shí)考慮易清洗、不易積垢外，最重要的是始終保持清潔干凈。
制作過(guò)程的衛(wèi)生控制
(1)食品解凍。
�、偌庸ぶ袑�(duì)凍結(jié)食品的解凍，要用正確的方法，要迅速解凍，盡量縮短解凍時(shí)間，在解凍中不可受到污染，各類(lèi)食品應(yīng)分別解凍，不可混合一起進(jìn)行解凍。
�、诹魉鈨鏊疁貞�(yīng)控制在22攝氏度以下進(jìn)行。自然解凍的溫度應(yīng)控制在8攝氏度左右。烹調(diào)解凍是既方便又安全的一種方法。切忌食品放置自然溫度下過(guò)夜解凍，這是最不安全的做法。
③已解凍的食品應(yīng)及時(shí)加工，不能再凍結(jié)。
(2)食品清洗
加工中食品的清洗，要確保干凈安全無(wú)異物，并放置于衛(wèi)生清潔處，避免任何污染和意想不到的雜物掉人。
�、俟揞^的取用，開(kāi)啟時(shí)首先應(yīng)清潔表面，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐頭不能取用。
�、趯�(duì)蛋、貝的加工去殼，不能使表面的污物沾染內(nèi)物。
(3)加工時(shí)間與溫度控制
容易腐化的食品加工，加工時(shí)間要盡量縮短，大批量加工應(yīng)逐步分批從冷藏庫(kù)中取出，以免最后加工的食品在自然環(huán)境中因放久而降低質(zhì)量，加工環(huán)境溫度不能過(guò)高，以免食品在加工中變質(zhì)，加工后的成品應(yīng)及時(shí)冷藏。
(4)配制食品
配制食品，盛器要清潔并且是專(zhuān)用的，切忌用餐具作為生料配菜盤(pán)。配制后不能及時(shí)烹調(diào)的要立即冷藏，需要時(shí)再取出，切不可將配制后的半成品放置在廚房環(huán)境中。配制要盡量接近烹調(diào)時(shí)間。
(5)烹調(diào)加熱食品
烹調(diào)加熱食品，要充分殺滅細(xì)菌，原料是熱的`不良導(dǎo)體，殺菌重要的是要考慮原料內(nèi)部達(dá)到的安全溫度，盛裝時(shí)餐具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。
(6)冷菜生產(chǎn)
冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生控制，首先在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開(kāi);其次，切配食品應(yīng)使用專(zhuān)用的刀、菜板和抹布，奇跡生熟交叉使用，這些用具要定期進(jìn)行消毒。操作時(shí)要盡量簡(jiǎn)化制作手法，裝盤(pán)不可過(guò)早，裝盤(pán)后不能立即上桌的應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷藏。
(7)剩余產(chǎn)品
生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品及時(shí)收藏，并且盡早用掉。
原料的衛(wèi)生控制
原料的衛(wèi)生程度決定了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此：
(1)廚房在正式取用原料時(shí)，要認(rèn)真加以鑒定。
(2)對(duì)不能作出感官判斷有懷疑的食品，可送衛(wèi)生防疫部門(mén)鑒定，再確定是否取用。
(3)對(duì)盛放變質(zhì)食品的一切器皿應(yīng)立即清洗消毒。
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