酥皮蛋撻怎么做

酥皮蛋撻怎么做

　　蛋撻有酥皮和曲奇餅皮之分，蛋撻最難之處在于蛋餡的時間和溫度控制，細致香滑口感的蛋撻，蛋餡周旋在固體和液體之間的狀態，在撻皮里還算是固態，一旦進入嘴里就立刻化開。酥皮蛋撻怎么做呢？更多相關信息請關注相關欄目！

　　酥皮蛋撻做法1：

　　材料

　　（分量可制作10個蛋撻）

　　水皮：普通面粉140g，糖20g，牛油30g，水60ml，鹽1/8茶匙

　　油皮：低筋面粉90g，牛油60g

　　蛋漿：雞蛋4粒，牛奶250ml，幼糖80g，蛋黃粉1茶匙（不放也可）

　　做法

　　1、將水皮材料混合，和成面團蓋起松馳30分鐘。

　　2、油皮材料只要混合均勻即可，蓋起收入冰箱冷藏30分鐘。（攪拌過久會很粘）

　　3、把25g的水皮面團包入15g的油皮面團搓圓，收口朝下，蓋起。

　　4、把所有水皮和油皮都包好后，從第一份開始取出，取一份小丸子搟成長形狀后，卷起成筒狀，再將筒狀的酥皮搟成長形狀，卷起后搓圓，收口朝下，蓋起。

　　5、完成后，從第一份開始取出，取一份小劑子壓入蛋撻模具里，用叉子在派皮刺一些小孔，放入預熱烤箱190℃烤10分鐘，取出降溫。

　　6、將蛋漿材料全部混合攪拌至糖溶化為止， 然后過濾，盡量去除多余的氣泡。

　　7、把蛋漿灌進撻皮內，至九分滿。

　　8、放入預熱的烤箱，150度烤15分鐘左右即可。

　　小訣竅

　　～溫度和時間要依照各家烤箱適量調整。

　　～蛋漿盡量不要灌出泡沫，以免影響外觀。

　　～如果用冷藏牛油，需要放溫室軟化。

　　酥皮蛋撻做法2：

　　材料

　　水皮：

　　1：中筋面粉（All-purpose flour）3/4杯（120克），白糖1.5大匙（21克），固態豬油（Lard）4大匙（60克）；

　　2：蛋黃1個，加水2大匙（共45克）打均勻；

　　油皮 3：低筋面粉（Pastry & Cake flour）1/3杯（55克），固態豬油（Lard）3大匙（45克）；

　　奶蛋餡：

　　4：牛奶1杯+1大匙（250克），糖1/4杯（60克）；

　　5：雞蛋2個，打散備用。

　　注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。以上的材料可以做12個中號蛋撻。

　　做法

　　1、水皮：將1料里的面粉和糖放入盆里拌勻，將豬油切小方塊放入面粉里，用Pastry blender或用手將面粉抓捏到豬油里成肉餡樣。然后倒入2料，用叉子兜勻成較大塊。手上撒點面粉，將水皮在撒了稍許面粉的案板上揉幾下成面團，然后保濕靜置15分鐘。

　　2、油皮：3料里的豬油同樣切小方塊，用Pastry blender或用手將面粉抓捏成成肉餡樣，然后手上稍微沾點面粉揉成軟面團，保濕靜置15分鐘。

　　3、撻皮：案板上撒少許面粉，將水皮面團揉成直徑2厘米的圓條，再揪成10等份。油皮面團也分成10等份，做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保濕。取一份水皮搟成長圓形薄餅，再取一份油皮均勻抹在搟開的水皮上。折疊兩次成3折，旋轉90度后沿縱向搟開，然后再疊兩次成3折。接著盡量搟開成長方形的薄皮，疊三次成4折，旋轉90度后沿長軸再疊三次成4折，稍壓一下，保濕靜置松弛10分鐘。這種疊法會有總共144層。

　　4、取一份撻皮壓扁，將四角往中間推推，然后搟成直徑7.5厘米的圓餅。用7厘米的Cookie Cutter切去邊，再稍搟成8厘米的圓餅，放入中號的 Muffin烤盤里（如果有波浪紋的蛋塔烤模的話，成品會更漂亮）。手上沾點面粉，用手指把餅皮捏成蛋撻模的形狀，依次做好其余9個。將切下的多余撻皮捏到一起，分成兩份，再做好最后兩個蛋撻皮。做好的蛋撻皮靜置松弛20分鐘。

　　5、利用這個空檔來做蛋撻奶液：小號鍋放入所有4料，用小火加熱至糖溶解后離火，然后邊攪拌邊倒入打散的雞蛋，將奶液過篩。

　　6、將奶液均勻注入12個蛋撻皮中，只要6、7分滿的樣子。將烤盤放入預熱至400oF/205oC的烤箱內，烤18-20分鐘即可。

　　酥皮蛋撻做法3：

　　菜譜簡介

　　特點：色澤光亮，酥層清晰，香甜可口。

　　材料

　　水皮：面粉500克，白糖50克，雞蛋150克，水250克

　　油酥：奶油500克，面粉150克

　　蛋撻漿：雞蛋500克，白糖500克，水750克，吉士粉20克，粟粉5克

　　做法

　　1、分別調制水皮和油酥面團，放入冰箱凍至軟硬適度；

　　2、取出用三次四折進行起酥，搟成皮料，用花卡分割成圓形，墊入菊花盞內；

　　3、加入蛋撻漿，入180℃的烤爐中烘烤至熟，脫盞即成。

　　酥皮蛋做法4：

　　材料

　　撻皮配料：

　　皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根據面團軟硬程度酌情添加，不一定都要加進去)，黃油15克，糖15克。

　　包裹用油：黃油125克。

　　撻水配料：

　　雞蛋1個，牛奶65ML，砂糖40克。

　　做法

　　油皮做法：所有材料混合均勻，揉成光滑的面團，放冰箱冷藏松弛半個小時備用。

　　包裹用油準備：黃油整形成長方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。

　　撻皮制作：

　　1、案上施薄粉，將松弛好的油皮放在案上，用搟面杖搟成長方形，長度是黃油片的兩倍，寬度略大于黃油片。

　　2、將黃油片放在油皮的一邊，把另一邊的油皮翻過來，蓋住黃油片，周圍捏緊，這樣黃油片就被包裹在油皮面團中。

　　3、用搟面杖將包裹好的面團輕輕拍打，使它變長，再搟成長方形。（力度必須均勻，拍打的時候要輕，不能讓黃油從里面跑出來，如果發現有氣泡，可以用牙簽輕輕戳破面皮，把氣泡釋放出來。搟的時候一定要慢，不能心急。）

　　4、把搟好的長方形面片，兩邊向中間翻折，再把翻折好的面團由中線對折。這是第一次四折。

　　5、把折好的面團放在冰箱冷藏松弛30分鐘。

　　6、松弛好的面團取出，重復3-4的步驟，再一次搟成長方形，并折起來。這是第二次四折。

　　7、再一次重復3的步驟。這一次搟成長方形以后，把面團一邊從三分之一處向中間折過來，再把另一邊翻折蓋在這一邊上。這次是三折，折好后的面團有144層。（當然，這一步你也可以像步驟4一樣四折，這樣折好的面團有192層。不過，如果技術不好的話，這樣容易造成面團太薄而分層不明顯，效果反而沒有那么好。）

　　8、折好的面團再次冷藏松弛，30分鐘。

　　9、松弛好的面團取出，搟成厚約0.3CM的面皮。

　　10、用圓形模具在面皮上壓出12個圓形的面皮。

　　壓好的面皮需要松弛20分鐘以上*，這個時間我們來做蛋撻水：

　　撻水制作：

　　將砂糖加入牛奶中，在瓦斯爐上加熱，攪拌至糖溶解，離火。冷卻后加入雞蛋，攪拌均勻，過篩即成。

　　蛋撻制作：

　　把壓好的圓形面皮輕輕放入蛋撻模中，壓實。和底部一定要沒有空隙。輕捏塔皮，使其要高于模型。把蛋撻水倒入，七分滿即可*。

　　烤箱事先預熱到220度，放入中層烤焙20分鐘即可。

　　小訣竅

　　*塔皮壓好后，一定要松弛20分鐘以上，不然入爐烘烤的時候，會回縮的很厲害。

　　*塔水不能裝太滿，因為塔皮烤制過程中會回縮與膨脹，如果裝太滿塔水會溢出，導致蛋撻失敗。

　　*搟面皮的時候，一定不能心急。同時在面團上撒些面粉，以防把面皮搟破。

【酥皮蛋撻怎么做】相關文章：

廣東小吃皮蛋酥的做法09-12

蛋撻怎么做好吃08-12

經典美味蛋撻怎么做08-01

皮蛋瘦肉粥怎么做10-22

法式脆皮蛋糕怎么做07-25

葡式蛋撻皮怎么做08-17

葡式蛋撻怎么做-葡式蛋撻的制作方法09-24

荷花酥的做法09-12

花生酥的做法07-28

雪花酥的做法10-20