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      1. 美味糕點的做法

        時間:2024-08-21 21:59:03 糕點培訓 我要投稿
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        美味糕點的做法

          美味的蛋糕,不論老少都喜歡,那么想要做蛋糕可就不那么容易啦,對于剛入門的烘焙新手什么海綿蛋糕、戚風蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂,今天就來告訴大家一些蛋糕的常見分類,及其做法,師傅來領進門咯,哈哈~要不要學就看你的啦!!一、海棉蛋糕的做法

          海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕,構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞,類似海綿一樣,所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕,這是按照制作方法的不同來分的,全蛋海綿蛋糕是全蛋打發后加入面粉制作而成的;分蛋海綿蛋糕在制作的時候,要把蛋清和蛋黃分開后分別打發再與面粉混合制作而成的。

          1.雞蛋全部打入盆中。

          2.一次性加入白糖。

          3.在廚師機中先低速后高速打發8分鐘。

          4.提起打蛋頭滴落后不會很快消失的樣子。

          5.一次性篩入低粉上下切拌。

          6.黃油加牛奶隔水融化。

          7.倒入面糊中繼續切拌均勻。

          8.倒入7寸方形模具(相當于8寸圓模)中振出氣泡。

          9.烤箱中層上下火150度70分鐘即可。

          二、戚風蛋糕做法

          戚風蛋糕是比較常見的一種基礎蛋糕,也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底,所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕,其不同之處就是材料的比例。

          配料 雞蛋5個(約50克/個),低筋面粉85克,玉米油40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)

          1、準備材料。面粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水。

          2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。

          3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了干性發泡的狀態,可以停止攪打了。如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊。 4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

          5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。

          6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

          7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約50分鐘即可。

          三、奶酪蛋糕做法

          奶酪蛋糕,聽名字就知道,這類蛋糕奶酪放的比較多,目前很受消費者的喜愛,根據奶酪的多少又分為三種,奶酪放的很多的是重奶酪蛋糕,中間水平的是輕奶酪蛋糕,還有一種是凍奶酪蛋糕,這種蛋糕不需要烤,是用冰凍的方式使蛋糕成型的。上海蛋糕店提醒您,輕奶酪蛋糕口感非常綿軟,入口即化,小寶寶跟老人家會很適合吃。

          主料 奶油奶酪(200g)純牛奶(90g)低筋面粉(45g)檸檬汁(幾滴) 輔料 黃油(60g)蛋黃(10個)細砂(80g)

          1、取一平底鍋,鍋內加入適量的水,另取一個不銹鋼碗,將奶油奶酪和牛奶放進去,隔水加熱,將奶油奶酪和牛奶攪拌均勻至光滑無顆粒。

          2、再將黃油加入奶油奶酪中,攪拌至黃油溶化,攪拌均勻至看不到油星。

          3、將關掉電磁爐火力,分次加入三個蛋黃攪拌均勻。

          4、再將低筋面粉篩入,并攪拌至無干粉的細膩蛋黃糊。

          5、5個蛋清加入1小勺檸檬汁;烤盤內加水放入烤盤,開始預熱。

          6、80g糖分3次加入蛋清里,打至濕性發泡狀態即可。

          7、打好的蛋清取1/3加入蛋黃糊中,切拌均勻;攪拌均勻的蛋黃糊倒回蛋白中攪拌均勻。

          8、倒入8寸蛋糕模具,抹平,震去較大的氣泡。

          9、放入預熱好的烤箱,水浴法,上下火中層,140度烤30分鐘,后170度烘烤30分鐘,共烤60分鐘。

          10、取出烤好的輕乳酪芝士蛋糕,放涼后放入冰箱內冷藏6個小時!

          四、慕斯蛋糕做法

          慕斯蛋糕,也有很多人喜歡吃這種蛋糕,跟凍奶酪蛋糕一樣,慕斯蛋糕也是不用烤的,加一些水果泥跟一些凝固劑放冰箱冷藏就可以了,一般需要用到戚風蛋糕做底子。

          主料:淡奶油250g,砂糖35g,魚膠片2片,藍莓果汁飲料100ml,魚膠片1片輔料 雞蛋3個,牛奶60ml,食用油30ml,細砂糖40g,低粉60g

          1.蛋白分三次加入細砂糖后,打發成8分發。蛋黃加食用油、牛奶、低粉攪拌均勻后,加入1/3蛋白翻拌均勻后,加入另2/3蛋白中翻拌均勻,倒入墊有烘焙紙烤盤中170度15分鐘烘烤。

          2.蛋糕片放涼后,裁剪出兩片略小于6寸圓片,3條寬3cm蛋糕片,抹藍莓果醬后疊加切成1cm寬蛋糕條,取一圓片和蛋糕條碼放于圓模中。

          3.魚膠片放冰水中泡軟后,放入隔熱水加熱藍莓果醬中4.淡奶油一次性加細砂糖,隔冰水打發至6分發5.藍莓果醬加入打發好淡奶油中,翻拌均勻 6.1/2慕斯餡倒入鋪墊好蛋糕片圓模中,冷藏15分鐘后,放入第二片蛋糕片,繼續倒入慕斯餡,冰箱冷藏1-2小時。 藍莓果汁飲料加熱加入泡軟后魚膠片倒入慕斯蛋糕頂部,冷藏1小時后脫模。撒入適量水果即可。

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                美味的蛋糕,不論老少都喜歡,那么想要做蛋糕可就不那么容易啦,對于剛入門的烘焙新手什么海綿蛋糕、戚風蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂,今天就來告訴大家一些蛋糕的常見分類,及其做法,師傅來領進門咯,哈哈~要不要學就看你的啦!!一、海棉蛋糕的做法

                海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕,構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞,類似海綿一樣,所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕,這是按照制作方法的不同來分的,全蛋海綿蛋糕是全蛋打發后加入面粉制作而成的;分蛋海綿蛋糕在制作的時候,要把蛋清和蛋黃分開后分別打發再與面粉混合制作而成的。

                1.雞蛋全部打入盆中。

                2.一次性加入白糖。

                3.在廚師機中先低速后高速打發8分鐘。

                4.提起打蛋頭滴落后不會很快消失的樣子。

                5.一次性篩入低粉上下切拌。

                6.黃油加牛奶隔水融化。

                7.倒入面糊中繼續切拌均勻。

                8.倒入7寸方形模具(相當于8寸圓模)中振出氣泡。

                9.烤箱中層上下火150度70分鐘即可。

                二、戚風蛋糕做法

                戚風蛋糕是比較常見的一種基礎蛋糕,也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底,所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕,其不同之處就是材料的比例。

                配料 雞蛋5個(約50克/個),低筋面粉85克,玉米油40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)

                1、準備材料。面粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水。

                2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。

                3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了干性發泡的狀態,可以停止攪打了。如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊。 4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

                5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。

                6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

                7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約50分鐘即可。

                三、奶酪蛋糕做法

                奶酪蛋糕,聽名字就知道,這類蛋糕奶酪放的比較多,目前很受消費者的喜愛,根據奶酪的多少又分為三種,奶酪放的很多的是重奶酪蛋糕,中間水平的是輕奶酪蛋糕,還有一種是凍奶酪蛋糕,這種蛋糕不需要烤,是用冰凍的方式使蛋糕成型的。上海蛋糕店提醒您,輕奶酪蛋糕口感非常綿軟,入口即化,小寶寶跟老人家會很適合吃。

                主料 奶油奶酪(200g)純牛奶(90g)低筋面粉(45g)檸檬汁(幾滴) 輔料 黃油(60g)蛋黃(10個)細砂(80g)

                1、取一平底鍋,鍋內加入適量的水,另取一個不銹鋼碗,將奶油奶酪和牛奶放進去,隔水加熱,將奶油奶酪和牛奶攪拌均勻至光滑無顆粒。

                2、再將黃油加入奶油奶酪中,攪拌至黃油溶化,攪拌均勻至看不到油星。

                3、將關掉電磁爐火力,分次加入三個蛋黃攪拌均勻。

                4、再將低筋面粉篩入,并攪拌至無干粉的細膩蛋黃糊。

                5、5個蛋清加入1小勺檸檬汁;烤盤內加水放入烤盤,開始預熱。

                6、80g糖分3次加入蛋清里,打至濕性發泡狀態即可。

                7、打好的蛋清取1/3加入蛋黃糊中,切拌均勻;攪拌均勻的蛋黃糊倒回蛋白中攪拌均勻。

                8、倒入8寸蛋糕模具,抹平,震去較大的氣泡。

                9、放入預熱好的烤箱,水浴法,上下火中層,140度烤30分鐘,后170度烘烤30分鐘,共烤60分鐘。

                10、取出烤好的輕乳酪芝士蛋糕,放涼后放入冰箱內冷藏6個小時!

                四、慕斯蛋糕做法

                慕斯蛋糕,也有很多人喜歡吃這種蛋糕,跟凍奶酪蛋糕一樣,慕斯蛋糕也是不用烤的,加一些水果泥跟一些凝固劑放冰箱冷藏就可以了,一般需要用到戚風蛋糕做底子。

                主料:淡奶油250g,砂糖35g,魚膠片2片,藍莓果汁飲料100ml,魚膠片1片輔料 雞蛋3個,牛奶60ml,食用油30ml,細砂糖40g,低粉60g

                1.蛋白分三次加入細砂糖后,打發成8分發。蛋黃加食用油、牛奶、低粉攪拌均勻后,加入1/3蛋白翻拌均勻后,加入另2/3蛋白中翻拌均勻,倒入墊有烘焙紙烤盤中170度15分鐘烘烤。

                2.蛋糕片放涼后,裁剪出兩片略小于6寸圓片,3條寬3cm蛋糕片,抹藍莓果醬后疊加切成1cm寬蛋糕條,取一圓片和蛋糕條碼放于圓模中。

                3.魚膠片放冰水中泡軟后,放入隔熱水加熱藍莓果醬中4.淡奶油一次性加細砂糖,隔冰水打發至6分發5.藍莓果醬加入打發好淡奶油中,翻拌均勻 6.1/2慕斯餡倒入鋪墊好蛋糕片圓模中,冷藏15分鐘后,放入第二片蛋糕片,繼續倒入慕斯餡,冰箱冷藏1-2小時。 藍莓果汁飲料加熱加入泡軟后魚膠片倒入慕斯蛋糕頂部,冷藏1小時后脫模。撒入適量水果即可。