牛肉板面配方

牛肉板面配方

　　牛肉板面歷史悠久，是源自安徽省和河南新野的特色小吃。下面就來看看牛肉板面配方吧。

　　主料：牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當地人不愛吃膻味，就把牛油減少到400可左右）

　　注：以上所用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到鹵里了，以后就用這個有專門炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒，或者你以后做鹵，因為有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每樣油都少放一半。比如：牛油：400克，豬油100克以此類推，油的多少可以根據當地的情況適當增減，愛吃油大的可以多加一點，不愛吃油大的就少放點油，油太多了膩人。油多點少點都可以，夏天可以不放豬油，冬天最好各種油都放，以免底料做好后凝固的過硬，也避免都是牛油太膩人。

　　牛肉板面配方

　　中藥調料

　　八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香葉10克、涼姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、調味料：郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由調整）、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國肉寶王30克。（所用中藥調料請到調料市場購買，不要到中藥店去買。）

　　板面鹵

　　首先把油燒開，然后降低油的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準。（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是馬上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花，就可以把料放入鍋內了）先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都屬于大料。（因為小料的顆粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小顆粒的料，吃到嘴里很難吃，這就是分大小料的目的）。按介紹，小火熬好后，把小料撈出在熬大料，小料我們就不要了。小料炸的時間大約30分鐘左右，炸到料味出來了，料的顏色變成褐色就行了，千萬不能炸糊了。（炸料的時候要時常攪拌一下，無論大料小料還是辣椒，以免炸的不均勻。炸料的時候鍋里不能冒煙，如果冒煙料味就沒了。） 接著把中藥調料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內小火熬制50分鐘左右，熬料的時間也取決于火大火小，如果火大點時間就短點，火小點時間就長點。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微發黑，而且能聞到料的香味都出來了，這時候把調料撈出來備用。如果你要鹵雞脖子、雞爪子和雞頭，要先把它們用開水焯一下，焯8分鐘左右，大約6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸過大小料的油鍋里繼續炸，（大小料都已經撈出后）。炸雞脖子可以稍微火大點，炸到用筷子扎雞脖子，能輕松的穿肉就好了。

　　底料的做法

　　接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊，鍋內放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我們后續加入的料，都能浸過就行，可以多點可以少點，這個無所謂，當地人愛吃油膩的你就放多點，不愛吃你就少放點。）放入蔥姜蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開鍋后調小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調料，最后放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋，板面鹵，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的過程大約10分鐘左右）

　　注：肉寶王有兩種，一種名稱是：美國肉寶王，另一種是：美過肉寶王，現在改名叫肉寶皇了。牛骨湯粉和肉寶皇都是青島產的，大廚四寶牌的。肉寶王到食品添加劑商店購買。買哪一種都可以。

　　辣椒制作方法

　　先把辣椒炒黑，也可以炸到發黑，不需要辣油，就炒到發黑，需要辣油就炸到發黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把鍋里加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放里，開鍋后，小火煮10分鐘，然后關火在蓋蓋燜20分鐘，最后把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯里，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋里一點，然后加水，（鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加點水，或者多放點鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色，自己隨便掌握。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大伙把水燒開，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過咸，這個自己靈活掌握一下吧。兌好的鹵湯，最好小火熬一個小時以上，調料的香味才能充分溶解到水里。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯里泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。煮面的時候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面，開過一次后，填一點涼水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的湯，然后再盛一點鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗里就是成品板面了。熬制鹵湯請用不銹鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。

　　手工做面的方法

　　一斤面放1克蓬灰，放10克鹽，180克左右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據面的干濕適當增減用量，和好面后餳半小時揉一次，一個小時后，做成面柱就可以抻了。餳面的時間要根據室內溫度適當調整。然后把面切成15厘米的面柱，均勻滾上淀粉，放進泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用機器壓面不需要放其他添加劑，只放10克鹽就可以了。

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