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      1. 餐飲廚師行業有哪些潛規則

        時間:2024-10-05 19:52:31 酒店管理 我要投稿
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        餐飲廚師行業有哪些潛規則

          每一個行業,都留下了前輩們的血淚經驗,廚師這個行業也不例外。下面,小編為大家講講餐飲廚師行業的潛規則,快來看看都有哪些吧!

        餐飲廚師行業有哪些潛規則

          莫讓“名廚”害了你!

          世上沒有一步登天的捷徑,學校請的如果是基層的廚師,初學烹飪的學生更容易學到扎實的基本功。如果你去學“名廚”們的“壞毛病”而不及其余,那你早晚要載跟頭。

          比方像一些名廚表演做菜,他們首先就得考慮自己的名聲,肯定得拿出自己的絕活高招,并且要做到盡善盡美,這樣,他們對原料和配料的選用就會非常挑剔,所以一些平時完全可用的下腳料就只能舍棄了。

          如果學習的人別的沒記住,單單學會了人家的“挑剔”,只為片出兩塊整齊好看的魚片,就把大塊大塊不夠“規矩”的魚肉甩到垃圾桶,大概第二天你就可能卷鋪蓋走人了。

          所以,不要迷信名廚,名廚也是一刀一斧斬了無數蘿卜白菜、燙了許多水泡苦練出來的。你該跟名廚學的,是他們在這一行摸爬滾打的實用本領而不是在表演時的花架子。

          拍瓣蒜都要見功底

          什么樣的廚師有資格被人稱作大師?他不僅要功底扎實,創新精彩,而且還有非常重要的一條——不拘小節。

          有的廚師切完了菜,刀往菜板上一戳;炒完菜出鍋,勺子一撂,滿眼滿灶的碎菜和滴滴答答的醬汁點子,只等著徒弟來“擦屁股”,那這種廚師永遠也成不了名廚。

          真正的大師,是連拍蒜這樣的細節都很講究的。用刀拍蒜時,蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去,可你要是把蒜堆在案板中間,用干凈的布一蒙,“啪”一刀下去,就事半功倍了。真正的功夫,往往就在這細微之間。

          雕刻是個“小老婆”

          很多人都對雕刻有興趣,哪里有廚師表演雕刻,圍觀的人準是里三層外三層。回家后兩晚上不睡覺,蘿卜砍上三百斤,也得雕出一條龍來。

          可這有用嗎?沒什么用。

          廚師看雕刻,是“既期待又怕受傷害”,就象找“小老婆”的心態:留之則耗時耗力,棄之則心有不過。“小老婆”美雖美矣,可關鍵時候不但指望不上,恐怕還要壞你事兒?腿藖沓圆,聞的是香,吃的是味,只要不是烹飪大賽,一般沒人要先對菜的“姿色”品評一番。

          相反,那種華而不實的菜才是最容易給人罵的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人,完全是走火入魔。

          死守秘方,死路一條

          有的廚師總向往能學到一些“祖傳秘方”,其實,“祖傳秘方”就是沒有秘方。

          做菜跟配藥不同,不是不吃這種藥,病就治不好。人家吃不到你用秘方做的這個菜,也餓不死。而且,到底真有沒有這個秘方還是兩看的事情。

          一種情況就是純粹炒作,以此增加神秘咸,抬高自己的身價;另一種是在配方上確有特殊之處,但也正是這種“正宗”秘方,容易被店家奉為金科玉律,不論食客的口味如何瞬息萬變,他也不敢越雷池一步。

          這種店,可能會因為“秘方”的噱頭而紅火一陣,但在幾年后,不拿來交流、不補充新鮮血液的“秘方”,必然會把你的全部創新念頭都扼殺在搖籃里。所以,把所謂的“祖傳秘方”捂得緊緊的,它不會象酒越藏越香,而只成為了自殺的一條途徑。

          國外其實是煉獄

          很多年輕的廚師都向往出國,但這里要提醒大家的是:國外的餡餅也不是天上掉下來的。

          在新加坡,中國廚師的工資只和洗碗工的工資相近,而干的活卻相當于國內三到四個人的工作量,病了也得掛著吊瓶來炒菜,這在新加坡很平常。

          剛去的人可能覺得能拿到這么多錢,爬著回家也愿意,但時間一久或者是覺得累了,或者覺得錢比人家少了,就擺不正心態了。新加坡的雇主對很多中國人的評價是:很挑剔、愛計較,很容易鬧情緒,工作能力輸給馬來和本國的工人,卻總愛拿工資和待遇低過人來抱怨,有的甚至鼓動廚師全體辭職,這種行為影響很壞。

          所以想出去,就要先擺正自己的位置,免得一顆老鼠屎壞了一鍋粥,弄得同鄉找工作也要碰壁。

          金牌掛在脖子后面

          得了金牌掛在哪兒?是胸前還是背后?

          金牌掛在胸前,人就難免要彎下身子去伺侯它,時不時也要沾沾自喜地瞄它兩眼,于是,就少了許多再往前看的機會。

          獎牌甩在脖子后面,你的背部就會感覺到一種沉甸甸的壓力——要當心!如果做出一道菜讓人家說:“還是得金牌的呢,難吃死了!”那這樣的“金牌菜”會讓你吃不消。

          這樣的金牌,砸的不光是自己的名頭,連雇你的店家都要受牽累。

          “笨廚”才能學到真手藝

          老虎跟貓學本事,貓還留了一招爬樹來保命,何況人?

          早先的老師傅,都是從學徒過來的,好不容易“媳婦熬成了婆”,那么“便宜”地讓學徒學到自己的本事,可真有點心理不平衡。他們常說“教會了徒弟,就沒有了師傅”,三步里面總要留一步。因此,你學藝的時候要記住,千萬不要在師傅面前顯露小聰明!為從師傅肚子里掏到真貨,有三個絕招:

          一是在師傅面前作出一副吊兒郎當或傻里傻氣的樣子,讓師傅以為自己無心學藝;

          二是在師傅做特別的菜式時盡量假裝不注意;三是隨身帶著鉛筆紙張,一看到有可取的地方,就溜進廁所,迅速記下,等收工后慢慢研究。

          行事木訥的徒弟,師傅往往不會有什么戒心,真正的訣竅也就不會避諱你。

          看好你,才讓你做“二砧板”

          有些廚師可能會抱怨:“我做二砧板都三個年頭了,頭砧板已經換了兩個了,怎么還沒輪到我?!”

          人往高處走,這是人之常情,可這是目光短淺的表現。升你做了頭砧板,不錯,你是可以多拿點錢,能耍些小威風,還可以盡情發揮你現有的水平,但你也就“到頭了”,大家有了麻煩都來找你,你去找誰?沒人可找,沒人可學。如果在做到頭砧板之前沒學“飽”,你就會做得非常吃力,最終像你的前任一樣被換掉。

          二砧板則不然,你在這個位置已經做到輕車熟路,壓力又沒有頭砧那么大,你就會有更充裕的時間來學到他們的手藝,換一個頭砧板你就多學一些東西,能夠源源不斷地吸收人家的精華為你所用,有什么不好?

          師傅看好你,覺得你有潛力,想好好栽培一下,才不會把你當塊膏藥隨便貼在個什么地方,而是千萬百計給你爭取不斷學到新東西的機會,懂嗎?

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