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中級營養師基礎知識
我國是食品文化大國，但居民膳食結構是否正確，缺乏營養師，在過去我們對營養師的概念都很不清楚，目前我國也對營養師的推廣工作給予很大關注，居民也開始注重飲食健康，很多高校也專門設置了營養師的專業課程，市場上營養師的培訓機構也開始推廣。以下是中級營養師基礎知識，歡迎閱讀。
一、公共營養師職業道德
1. 道德是內在的、非強制性的特殊行為規范。
2. 職業道德的特點：行業性，連續性，實用性及規范性，社會性和時代性。
3. 社會主義職業道德的基本規范：愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。
4. 社會主義職業道德確立了以為人民服務為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會為主要規范和內容，以社會主義榮辱觀為基本行為準則。
5. 公共營養師職業守則：
(1)遵紀守法，誠實守信，團結協作;(2)忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務;(3)認真負責，服務于民，平等待人;(4)科學求實，精益求精，開拓創新。 注：職業守則沒有對職業目標進行要求
6. 職業的本質是承擔特定的社會責任;職業的目的是獲取報酬。
二、醫學基礎
1. 細胞的基本活動現象是新陳代謝和興奮性。
2. 人體四大基本組織：上皮組織、結締組織、肌組織、神經組織。
3. 人體九大系統：運動、循環、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經、內分泌、感覺器官。
4. 兩次生長發育高峰：嬰兒期和青春期。
5. 孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細胞增加程度不一致，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數均下降，形成血液的相對稀釋的現象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。
6. 孕期體重增加孕前體重超過標準體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜; 孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜; 孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜;青春期懷孕或體重低于標準體重10%，孕期增重14~15kg; 雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標18kg。
7. 初乳是指分娩后5天內分泌的乳汁，含有多種抗體。哺乳前6個月平均每天泌乳量為750ml。
8. 前半歲體重kg=出生體重+月齡×0.6后半歲體重kg=出生體重+3.6+(月齡-6)×0.5 2歲后體重kg=年齡×2+8 (出生體重約為3.2kg) 9. 新生兒身長50cm1歲時75cm2歲后身長cm=年齡×7+75
10. 20顆乳牙出齊不應遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。
11. 孕婦的生理特點：(1)內分泌改變雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。(2)消化功能改變胃排空延遲、早孕反應、營養素吸收量增加。(3)血液容積及血液成分改變孕期生理性貧血。(4)腎功能改變有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。(5)孕期體重增加。
12. 老年人的生理特點：⑴代謝功能降低合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎代謝降低15%~20%。⑵消化系統功能減退⑶體成分改變瘦體組織減少而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質減少，骨質疏松。⑷器官功能改變 A.肝腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發生率升高。
三、營養學基礎
1. 五大類營養素：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素。
2. 體溫每升高1℃，基礎代謝率約增加13%。
3. 膳食營養素參考攝入量(DRIs)包括四項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。 RNI=EAR+2SD
4. 營養素的功能：提供能量、促進生長與組織修復、調節生理功能。
5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6. 食物的熱價：亦稱能量系數，指每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。1g碳水化合物=4 kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白質=4 kcal;1g乙醇=7 kcal
7. 三種產能營養素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質占10%~15%。年齡越小，蛋白質及脂肪供能比例越高。
8. 成人能量消耗：基礎代謝60~70%，體力活動15~30%，食物熱效應10%，生長發育及孕婦、乳母。
我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量(RNI)為2400 kcal/日。
9. 影響基礎代謝率(BMR)的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節與勞動強度。 10. 蛋白質的食物熱效應最強。混合膳食的熱效應相當于增加基礎代謝的的10%。 11. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸) 12. 兩種條件必需氨基酸(又稱半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)
13. 氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(雞蛋)的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。
14. 蛋白質按營養價值分類
(1)完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足。如小麥中的麥膠蛋白。
(3)不完全蛋白質：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
15. 食物蛋白質的營養評價
(1)食物蛋白質的含量：蛋白質是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質。
(2)蛋白質的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 X 100%，動物性的消化率高于植物性食物。
(3)蛋白質利用率：蛋白質功效比值(PER)指每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。 生物價(BV)指儲留氮/吸收氮X 100，最高值為100
(4)氨基酸評分(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質的評價。
16. 蛋白質的互補作用：兩種或以上食物蛋白質混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質利用率。玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。
17. 充分發揮食物蛋白質互補作用，遵循三個原則：(1)食物生物學種屬越遠越好，動、植物性食物混合食用;(2)搭配種類越多越好;(3)食用時間越近越好，同時食用最好。
18. 成人蛋白質推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量(RNI)為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優質蛋白的主要來源。動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白總量的30~50%。
19. 必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。
亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉化為γ-亞麻酸和花生四烯酸; α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽和脂肪酸(SFA)攝入量小于總能量的10%。
21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量腦>內臟>肥肉>瘦肉、魚。
22. 血糖生成指數(GI)用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標。
GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100 GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據。
23. 支鏈淀粉的特點：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應呈紫紅色。
24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
25. 蛋白質的生理功能：
(1)構成身體組織(2)調節生理功能(3)供給能量
26. 脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進脂溶性維生素吸收(3)維持體溫、保護臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀
27. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量⑵構成組織及重要生命物質⑶節約蛋白質⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增強腸道功能 28. 常量元素指體內含量較多(>0.01%體重)，每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。
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