中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)
我國(guó)是食品文化大國(guó)，但居民膳食結(jié)構(gòu)是否正確，缺乏營(yíng)養(yǎng)師，在過(guò)去我們對(duì)營(yíng)養(yǎng)師的概念都很不清楚，目前我國(guó)也對(duì)營(yíng)養(yǎng)師的推廣工作給予很大關(guān)注，居民也開(kāi)始注重飲食健康，很多高校也專門設(shè)置了營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)課程，市場(chǎng)上營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也開(kāi)始推廣。以下是中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)，歡迎閱讀。
一、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德
1. 道德是內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的特殊行為規(guī)范。
2. 職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性及規(guī)范性，社會(huì)性和時(shí)代性。
3. 社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。
4. 社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義為基本要求，以愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。
5. 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則：
(1)遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作;(2)忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù);(3)認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人;(4)科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。 注：職業(yè)守則沒(méi)有對(duì)職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行要求
6. 職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會(huì)責(zé)任;職業(yè)的目的是獲取報(bào)酬。
二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)
1. 細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。
2. 人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。
3. 人體九大系統(tǒng)：運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺(jué)器官。
4. 兩次生長(zhǎng)發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。
5. 孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液的相對(duì)稀釋的現(xiàn)象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。
6. 孕期體重增加孕前體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜; 孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳，孕期增重10kg為宜; 孕前體重正常，計(jì)劃哺乳，孕期增重12kg為宜;青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重14~15kg; 雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。
7. 初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。哺乳前6個(gè)月平均每天泌乳量為750ml。
8. 前半歲體重kg=出生體重+月齡×0.6后半歲體重kg=出生體重+3.6+(月齡-6)×0.5 2歲后體重kg=年齡×2+8 (出生體重約為3.2kg) 9. 新生兒身長(zhǎng)50cm1歲時(shí)75cm2歲后身長(zhǎng)cm=年齡×7+75
10. 20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開(kāi)始萌出恒牙。
11. 孕婦的生理特點(diǎn)：(1)內(nèi)分泌改變雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。(2)消化功能改變胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)素吸收量增加。(3)血液容積及血液成分改變?cè)衅谏硇载氀?4)腎功能改變有效腎血漿流量及腎小球率過(guò)濾增加，妊娠尿糖。(5)孕期體重增加。
12. 老年人的生理特點(diǎn)：⑴代謝功能降低合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退⑶體成分改變瘦體組織減少而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能改變 A.肝腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。
三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
1. 五大類營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。
2. 體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。
3. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。 RNI=EAR+2SD
4. 營(yíng)養(yǎng)素的'功能：提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。
5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6. 食物的熱價(jià)：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物=4 kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白質(zhì)=4 kcal;1g乙醇=7 kcal
7. 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。
8. 成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動(dòng)15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母。
我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)者能量的推薦攝入量(RNI)為2400 kcal/日。
9. 影響基礎(chǔ)代謝率(BMR)的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。 10. 蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)。混合膳食的熱效應(yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。 11. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸) 12. 兩種條件必需氨基酸(又稱半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)
13. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算。與參考蛋白質(zhì)(雞蛋)的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。
14. 蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類
(1)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小麥中的麥膠蛋白。
(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
15. 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。
(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 X 100%，動(dòng)物性的消化率高于植物性食物。
(3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值(PER)指每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。 生物價(jià)(BV)指儲(chǔ)留氮/吸收氮X 100，最高值為100
(4)氨基酸評(píng)分(AAS)或氨基酸模式：被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評(píng)分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。
16. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。
17. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵循三個(gè)原則：(1)食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動(dòng)、植物性食物混合食用;(2)搭配種類越多越好;(3)食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。
18. 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)為75g/日。魚(yú)肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。
19. 必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。
亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸; α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 20. 必需脂肪酸的最好來(lái)源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來(lái)源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽和脂肪酸(SFA)攝入量小于總能量的10%。
21. 膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，含量腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉、魚(yú)。
22. 血糖生成指數(shù)(GI)用以衡量某種食物對(duì)血糖濃度影響的指標(biāo)。
GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100 GI高的食物或膳食，血糖波動(dòng)大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。
23. 支鏈淀粉的特點(diǎn)：A由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。
24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
25. 蛋白質(zhì)的生理功能：
(1)構(gòu)成身體組織(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)供給能量
26. 脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收(3)維持體溫、保護(hù)臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀
27. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲(chǔ)存和提供能量⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)⑶節(jié)約蛋白質(zhì)⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增強(qiáng)腸道功能 28. 常量元素指體內(nèi)含量較多(>0.01%體重)，每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。
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